Speaker 1: 0:00

Quel est le produit qui manque le plus aux Français lorsqu'ils partent en vacances à l'étranger? Vous l'aurez deviné parce que vous avez lu le titre de ce podcast c'est le fromage. Évidemment, on est seul au monde à parler autant de fromage. Ça nous paraît évident, mais ça ne l'est pas pour tout le monde. Et devinez qui est le pays le plus gros consommateur de fromage au monde? Eh bien, ce n'est pas les Français. Ce le pays le plus gros consommateur de fromage au monde? et bien, ce n'est pas les français. Ce ne sont pas les français. Ça dépend des chiffres, mais pas mal de fois, j'ai vu des pays du nord de l'Europe sortir en premier. Alors, je pense qu'il va falloir qu'on revoie notre définition de fromage, parce que j'ai quelques idées du style de fromage qui peuvent être mangés. C'est très réducteur comme propos j Là, on parle de fromage. Je suis français, je suis obligé d'être un tout petit peu chauvin, et il y a certains fromages dans le nord de l'Europe qui ne me font pas rêver. Figurez-vous que les Grecs font également partie du très haut du panier en termes de consommation de fromage par personne, notamment parce qu'ils mangent énormément de feta. Eux aussi sont très chauvins et, clairement, la feta joue une grande partie dans leur consommation de fromage quotidienne.

Speaker 1: 1:04

Je vais dans cette vidéo ou ce podcast, en fonction de l'endroit où vous me suivez, vous l'aurez deviné vous parler de fromage, avec un petit focus sur la feta, puisque c'est un produit qu'on met en avant en ce moment sur le Club Pépite. J'espère que, et je suis assez convaincu que vous allez ressortir de ce podcast en ayant appris plein de choses sur le fromage et notamment son process de fabrication. Ça paraît évident. On sait tous que ça part du lait et qu'après on le solidifie, on le sale, on le fait vieillir. Mais en fait, c'est plus complexe que ça, vous vous en doutez. En fait, c'est franchement hyper compliqué. Donc, je ne vous en voudrais pas si vous me dites que, au contraire, je serais très content si vous me dites après avoir écouté ce podcast, vous aurez compris des choses et j'espère également que vous serez plus en mesure de choisir sereinement votre fromage la prochaine fois que vous irez chez le fromager.

Speaker 1: 1:52

Parce qu'il y a une réalité entre nous, c'est que souvent, on revient à des basiques, on a deux ou trois mots clés en tête, et puis on a notre fromage, qu'on adore, on y va et point à la ligne, alors qu'en fait, il y a quand même des choses, à savoir qu'on peut découvrir, qui vont nous aider à nous orienter dans le choix du fromage qu'on fait. J'espère que ce sera votre cas à la fin de ce podcast, dans lequel je vais parler de fromage et ensuite je parlerai d'entrepreneuriat et je terminerai par donner un teasing, un aperçu, quelque chose qui arrivera pour les membres du club Pépite et que personne ne sait encore. Bonjour à tous, je m'appelle Tristan Lafantas. Je suis le fondateur de ce fameux club Pépite.

Speaker 1: 2:29

Mon travail consiste à parcourir la France et le monde pour aller à la rencontre de producteurs artisans qui travaillent super bien. J'ai d'ailleurs fait un tour de France en van pendant un an, dans lequel j'ai rencontré beaucoup d'artisans producteurs, de membres du club et de chefs. Rencontré beaucoup d'artisans producteurs, de membres du club et de chefs Et parmi ces producteurs artisans, j'ai rencontré pas mal de fromagers, ce qui m'a au début un peu effrayé, parce que je ne vous cache pas qu'au début j'étais complètement largué. Mais vraiment, très sérieusement, c'est hyper complexe. J'espère vraiment que tout ce que j'ai pu apprendre pendant ces voyages, ces rencontres, et puis même tout bêtement, dans les recherches que j'ai faites avec Sabrina, qui m'aide à préparer ce podcast ces derniers jours, je vais pouvoir vous apprendre plein de choses.

Speaker 1: 3:12

On rentre dans le vif du sujet et on va commencer par parler des différents types de fromage. Alors, par type de fromage, je n'entends pas croûte lavée, pas lavée fleurie, etc. Là, on va rentrer dans une typologie plus en amont et qui va pouvoir vous aider potentiellement à choisir déjà votre fromage quand vous irez chez votre super fromager. Fromage laitier, artisanal ou fermier, je vous explique les différences entre les trois. Elle est très réglementée, donc ça vous donne déjà un très bon arbitrage dans le choix du fromage que vous voulez acheter.

Speaker 1: 3:48

Le fromage laitier, si on dit que c'est un fromage laitier, ça veut dire que le lait qui a servi à faire ce fromage provient de plein de producteurs différents, nombreux, vraiment nombreux. C'est le genre de camion-citerne qu'on va pouvoir observer quand on est sur une nationale ou une départementale. Vous savez, c'est ces gros citernes qui transportent du lait, qui refroidissent Ce camion-citerne. Il va tous les matins faire le tour des fromagers, remplir son camion de lait et ensuite arriver dans une fromagerie qui aura un process plutôt industriel de fabrication du lait, de fabrication du lait. L'énorme avantage de ce type de fromage, c'est que ça permet de produire beaucoup de fromage. L'inconvénient, c'est qu'on va mélanger tous les laits, beaucoup de producteurs différents. Donc, déjà, on va perdre la typicité de chacun des laits, évidemment. Et puis ça, c'est beaucoup plus personnel comme réflexion, mais je la partage avec vous.

Speaker 1: 4:41

Inévitablement, je ne peux pas m'empêcher de de penser que ces producteurs de lait, si 100% de leur production part mélangée dans une citerne, on va mécaniquement les déresponsabiliser un petit peu sur le niveau de qualité qu'ils vont fournir. En gros, ils vont avoir un cahier des charges qu'ils vont devoir suivre, mais le dernier effort, le dernier petit truc, qui va faire la différence sur la qualité de leur lait. Si j'étais eux, je ne le ferais pas, parce que, de toute façon, ça sera complètement perdu et mélangé avec tous les autres laits. Donc, il faut avoir ça en tête. Ce n'est pas bien ou pas bien, mais inévitablement ça a un impact sur la façon dont les gens vont travailler et ça va se retrouver dans le produit final. Donc, ça, c'est le fromage laitier.

Speaker 1: 5:17

Le deuxième type de fromage, c'est un fromage de type artisanal, artisan, artisanales. Le lait du fromage vient toujours de plusieurs exploitations différentes, souvent beaucoup moins nombreuses, et la façon de faire le fromage est plus artisanale. Je ne rentre pas dans les détails parce que je ne les connais pas dans le détail, mais en gros, quand on parle de fromage, par exemple, moulé à la louche, c'est ce qu'on met dans cette catégorie de fromage artisanal. La troisième catégorie, et la dernière dont je vais vous parler, c'est un fromage fermier. Le fromage fermier, ça veut dire que la personne qui fait du fromage, elle utilise son propre lait, qui vient de son propre troupeau.

Speaker 1: 5:58

Donc, cela, autant vous dire qu'ils sont un peu plus rares, évidemment, parce que ça veut dire, en termes de métier, de compétence et de journée, un boulot de dingue. C'est des gens qui se lèvent le matin pour s'occuper de leur troupeau, pour faire la traite du lait, qui doivent ensuite nourrir les animaux, les soigner, et puis, l'après-midi, s'occuper de faire le lait, faire une partie du lait, pardon, faire le fromage avec une partie du lait qu'ils viennent de traire, puis sûrement refaire une deuxième étape pour le fromage qu'ils ont fait la veille, parce qu'il y a une étape qu'ils doivent avoir le lendemain. Bref, c'est un job de dingue. L'avantage, ce que j'adore là-dedans, c'est que là, on est très responsabilisés. Quand on est un fromager fermier, évidemment, toute la chaîne est maîtrisée du début à la fin, et on sait que si on fait une erreur tout en amont, par exemple en changeant l'alimentation de l'animal, ça aura un impact sur la qualité finale du fromage et on sera soi-même responsable, parce que souvent, ces gens-là, c'est eux-mêmes qui vendent leur propre fromage.

Speaker 1: 7:00

Ça, c'est le côté fantast. Attention, c'est un peu bête, parce que un fromage fermier, ça veut dire un fromage qui a beaucoup, beaucoup plus de chances d'être complètement loupé. Et le fromage fermier du petit berger qui est au fin fond de la montagne, ça peut être génial, hyper bucolique, comme expérience de l'observer en train de faire ça, mais potentiellement, son fromage, il va être très mauvais, il va être raté, parce que c'est une vraie science. C'est très, très, très technique du faire du fromage. Je ne pourrais pas insister suffisamment là-dessus. Il y a énormément de facteurs et de paramètres qui rentrent en compte Et c'est difficile de tout maîtriser. Pour faire un excellent fromier, vous le trouverez en grande surface, il n'y aura aucun problème. Il sera hyper standardisé, il aura toujours le même goût et il aura l'avantage d'être très peu cher et accessible au grand public, ce qui est une très bonne chose.

Speaker 1: 7:53

Si vous voulez tenter un fromage qui a beaucoup de typicité, avec un lien beaucoup plus fort avec la personne personne qui l'a réalisé, aller plutôt vers un fromage fermier. Et puis, au milieu, il y a le fromage artisanal, qui est franchement génial, également Désolé. Je ne vous donne pas vraiment de préférence là-dedans, parce que le fromage artisanal, ça veut dire que c'est quelqu'un qui va se dédier à son métier de fromager, mais qui ne va pas faire son propre lait. C'est quand même très compliqué comme job. Donc, c'est quelqu'un, par exemple, le producteur de feta qu'on met en ce moment en avant sur le club Pépite Memos. Lui, il fait de la feta artisanale. Donc, c'est lui qui fait tout le processus de fabrication de la feta. Déjà un grand boulot. Mais par contre, il achète du lait. Alors il y a un petit peu de son troupeau, et puis il y en a 3-4 copains autour de chez lui. Donc, c'est un fromage artisanal. Voilà pour la première partie.

Speaker 1: 8:46

Fromage laitier, puis artisanal, puis fermier. Je vous laisse faire votre choix dans celui que vous préférez. Ensuite, je vais vous parler du type de lait. Alors, déjà, il y a évidemment l'animal. Quel animal? Ça peut être une vache, ça peut être une chèvre, ça peut être une brebis, parfois d'autres animaux, mais on va parler de ces trois-là principalement. Alors, je passerai très rapidement là-dessus.

Speaker 1: 9:07

Mais vous imaginez bien qu'en amont, le soin qu'on apporte à la qualité de vie de ces animaux est hyper important et va avoir un impact sur, déjà nous, notre éthique à titre personnel, mais aussi sur la qualité et le goût du produit final qu'est le fromage. Il faut que ce soit les animaux qui voient le jour le plus possible dans la mesure du raisonnable, bien sûr, en plein hiver. On ne veut pas qu'ils soient dehors et qu'ils meurent de froid. On veut aussi qu'ils aient des alimentations hyper saines, qu'ils soient adaptés à leur race, parce que c'ont pas besoin de tous de manger la même chose. Et puis, on veut un animal qui ait une belle fin de vie aussi, parce que le stress de la fin de vie a un impact également sur le goût de la viande, mais pourquoi pas aussi sur le lait? Quoi que ce que je viens de dire, non, c'est un peu une bêtise, je le dis par réflexe, mais le stress de fin de vie, généralement çaanimal. Donc, oubliez ce que je viens de dire.

Speaker 1: 10:03

Les autres paramètres, quand même, sont hyper importants. Maintenant qu'on a parlé des différents types de lait, qu'ils soient vaches, chèvres, bremilles, qu'est-ce qu'on fait de ce lait? Est-ce qu'on veut que ce soit un lait que, intuitivement, vous avez déjà quasiment tout compris? Un lait pasteurisé. Pourquoi on le pasteurise? Donc, ça veut dire quoi?

Speaker 1: 10:30

Ça veut dire qu'on va le chauffer à une température assez élevée, dans l'objectif de tuer les bactéries dangereuses, notamment la listeria Il y temps, ce qui va permettre de tuer des bactéries qu'on va appeler méchantes dans ce podcast, mais quand même d'en garder quelques-unes, même si, globalement, dans le cadre de la pasteurisation, il faut se dire qu'on a à peu près tout tué. Donc, on arrive avec un lait qui est hyper clean, parfaitement sain, puisqu parfaitement sain, puisqu'il n'y a plus une bactérie à l'intérieur. Donc, ça, c'est bien. Ça permet de le conserver aussi beaucoup plus longtemps et de prendre moins de risques sanitaires. Par contre, il est mort, votre lait, il est complètement mort, dans le sens où il ne va plus bouger. Et puis, une typicité qu'il aurait pu acquérir à travers l'animal ou les différentes plantes que l'animal a pu manger, manger, va être complètement réduite par cette pasteurisation.

Speaker 1: 11:26

Un cran en dessous de la pasteurisation, c'est qu'on va pouvoir thermiser le lait. Thermiser, c'est le chauffer, mais moins fort que la pasteurisation. L'idée, c'est de quand même se démarrasser des bactéries pas très sympas, mais d'en garder quelques-unes. Et puis, l'étape ultime, c'est le lait cru. Le lait cru, on ne va pas du tout chauffer le lait. Alors, techniquement, on peut le chauffer si, par exemple, c'est un lait qu'on a en plein hiver et qui fait 8 degrés, peut-être qu'on va avoir besoin de le faire monter en température pour faire du fromage. Par contre, pour pouvoir l'appeler lait cru, on n'a pas le droit de le chauffer à une température plus élevée que celle à laquelle il est sorti du pi de l'animal. Si on traîne une vache, que le lait sort du pi de la vache à, je dis, par exemple, 36 degrés. On n'aura pas le droit de chauffer à plus de 36 degrés le lait pour pouvoir l'appeler lait creux. Là, quand on fait ça, il y a un peu plus de risques.

Speaker 1: 12:20

En Europe, donc, on a des règles sanitaires qui sont très avancées et qu'il y a quand même peu de chances qu'il y ait un problème. Au passage, je fais une parenthèse pour avoir rencontré beaucoup d'artisans fromagers. C'est vraiment pas sexy, une fromagerie, c'est vraiment pas sexy, c'est moche. Souvent, ça n'est pas fabriqué et parce que les règles sanitaires sont tellement drastiques, vraiment, vous n'avez pas idée que c'est moche.

Speaker 1: 12:42

Par contre, c'est bon pour notre santé et ça évite qu'il y ait des problèmes de contamination, ce qui fait qu'un lait cru en France, franchement, on est extrêmement safe malgré tout Lequel est mon préféré, vous l'aurez deviné, j'imagine. Je vais tendre à m'orienter plus souvent vers un lait cru, même si, des fois, ce n'est pas forcément la meilleure option. Et puis, il y a des fromages qui, historiquement, pour rentrer dans le cadre de la hopée, doivent être thermisés ou même pasteurisés. En l'occurrence, le fromage dont je vous parle en ce moment, la feta, elle est pasteurisée, la version la plus élevée donc, elle est préchauffée. Si peut-être, par parenthèse que j' Je ne vais pas revenir dessus parce que c'est un peu compliqué C'est plus une sorte de fromage blanc qui est fait à base d'une rase qui est en voie de disparition en Bretagne, qui s'appelle la Pinoyer, bretagne de mémoire Bref qui nous expliquait que la pasteurisation, oui, ça tue toutes les bactéries, donc c'est hyper clean, mais d'une certaine manière, c'est aussi risqué, et ça, je n'y avais jamais pensé.

Speaker 1: 13:45

Il me dit c'est En ce moment, je ne comprenais pas pourquoi, mais il me dit mais oui, c'est risqué, puisque, vu que tu as tué toutes les bactéries, tu laisses la place à n'importe quelle bactérie qui est dans n'importe quel produit. La place pour un nouvel organisme vivant, elle est faible ou quasi inexistante. Quand on a tué tout le monde, c'est le paradis pour n'importe quelle bactérie qui va se promener. La phase quand on vient de pasteuriser et qu'on passe à l'étape suivante. C'est une phase qui est assez critique, parce qu'il ne faut pas traîner trop longtemps et il ne faut pas prendre, sinon, au final, la pasteurisation pourrait elle-même devenir un danger. Petite précision concernant la feta La feta, c'est un fromage qui ne peut être produit que en Grèce.

Speaker 1: 14:39

Ce n'est pas comme la mozzarella, par exemple. Pourquoi? Parce qu'il y a une loi qui est passée, une AOP, appellation d'origine protégée. C'est un organisme européen, l'inao, qui protège certaines appellations dans le vin ou dans les produits Et, en l'occurrence, ils ont décidé que la feta ne pouvait être produite qu'en Grèce.

Speaker 1: 14:55

Et c'est un fromage qui doit être produit à partir de 70% de lait de brebis, minimum 70%, et le complément, c'est forcément du lait de chèvre. Donc, c'est minimum 70% de lait de borobi et après, les 30% ou 20% ou 10% ou 5% restants, ou même des fois 0%, peuvent être du lait de chèvre. Pourquoi uniquement en Grèce? C'est une manière à la fois de protéger un patrimoine culturel grec, mais aussi de dire il y a sûrement des raisons et il y en a qui font qu'une feta produite en Grèce sera différente du même procès industriel fait ailleurs dans le monde, notamment parce que les plantes qui sont consommées par les brebis et les chèvres en Grèce sont d'une diversité, d'une richesse hallucinante et elles vont donner un goût au lait qu'on va ensuite retrouver dans la feta.

Speaker 1: 15:46

Je passe à la troisième étape. J'en ai sept sous les yeux, donc restez accrochés avec moi. La troisième étape mais après vous connaîtrez tout, vous serez des pros sur le fromage c'est le caillage. On veut faire cailler le lait. Alors, tiens, avant de rentrer dans cette étape, je vais vous parler d'un petit point anecdote.

Speaker 1: 16:07

Pourquoi est-ce qu'on a du fromage? J'adore compter ça. À chaque fois qu'on parle d'un produit, comme quasiment à chaque fois, la réponse est la même C'est parti d'un besoin de conservation. C'est très souvent le cas. Je vous ai raconté ça la dernière fois avec le caviar, mais avec la poutargue.

Speaker 1: 16:24

Quasiment toutes les fermentations, en fait, sont avec un objectif de conservation. Traduction, si c'est pas clair. Quand je le dis comme ça, quand on a du lait à une période et quand on en a plus à une autre période, nous, en tant qu'humains, on a toujours besoin de lait pour se nourrir. Donc, la question qui se pose, c'est j'ai plein de lait, peut-être même un peu trop. Comment est-ce que je fais pour en mettre de côté et pour le garder plus tard, a l'époque, quand il n'y avait pas de frigo, la question était vraiment problématique.

Speaker 1: 16:49

Donc, parmi les méthodes de conservation, il y a le salage, mais on va le faire un petit peu avec le fromage. Mais on ne veut pas juste mettre beaucoup de sel dans le lait, sinon il sera imbuvable, il fumée, et il y a également la fermentation ou la déhydratation. Retirez l'eau d'un produit, puisque l'eau est un environnement qui va permettre aux bactéries de se développer beaucoup plus facilement, vous le savez. Donc, le fromage vient d'un besoin de conserver le lait pendant des durées beaucoup plus longues, et on va le faire en faisant plein de choses On va le déshydrater, retirer de l'eau du lait, on va également le saler, et on va le faire en faisant plein de choses. On va le déshydrater, retirer de l'eau du lait, on va également le saler et on va également faire une fermentation. Donc, là, on utilise trois techniques et parfois même une quatrième, qui est le chauffer. Donc, toutes ces techniques-là, pour pouvoir conserver le lait. On imagine on en est quasiment sûr, même si on ne peut pas le prouver que la découverte du fromage s'est faite lorsque des nomades transportaient du lait dans des sacs qui étaient faits à base de cuir animal, voire même, pour être plus précis, de la caillette d'un animal.

Speaker 1: 17:56

La caillette, c'est un des plusieurs estomacs du veau ou du bœuf, peu importe, ou de la vache, du veau ou du bœuf, peu importe, ou de la vache. Et cette caillette, elle a comme rôle, en tant qu'estomac, de transformer le lait, en caillé, justement, de solide à liquide pour qu'il puisse être digéré par l'animal. Oui, donc, c'est bien le veau. D'ailleurs, excusez-moi, j'ai dit bœuf ou vache, c'est bien le veau, puisque c'est le veau qui va téter le lait de sa mère et qui va transformer ce lait liquide en solide.

Speaker 1: 18:25

Et donc, dans cet estomac, la caillette, il y a une enzyme, une présure qui va transformer le lait en solide. Et on peut imaginer que ces nomades qui utilisaient cette caillette comme poche pour transporter le lait, vu que dans cette poche, il y avait encore un peu de cette enzyme, de cette présure, ça a commencé à faire un premier caillage du lait et à le transformer. Et donc, on imagine que c'est comme ça que les premières personnes ont découvert la possibilité de se dire tiens, peut-être qu'on faut du fromage. Je crois que ça remonte à 7000 ou 8000 ans en arrière par rapport à maintenant, je reviens au caillage mais ça faisait une belle transition, cette histoire. Donc, l'idée, c'est ça, c'est de faire coaguler le lait afin d'isoler la matière solide de l'eau, parce qu'il faut avoir en tête qu'il y a 90% du lait, c'est de l'eau. En moyenne, pour que vous ayez un chiffre en tête, on considère qu'il faut en moyenne une dizaine plus ou moins. On va les presser plus ou moins, on va les chauffer plus ça va changer.

Speaker 1: 19:26

Pour la feta, par exemple, c'est beaucoup moins. Il faut 5-6 litres de lait pour faire de la feta, parce que, typiquement, on va beaucoup moins travailler le fromage après. Donc, pour faire ce caillage, il y a deux choses Il y a la fermentation lactique et ensuite la présure. Les ferments lactiques, ce sont des ferments qui sont naturellement présents dans le lait. On peut laisser la nature faire les choses et laisser ce ferment faire son travail et commencer à faire la fermentation du lait, sauf que c'est risqué parce que ça peut être très long.

Speaker 1: 19:56

Ça va dépendre de plein de paramètres l'hygrométrie, la température, etc. Donc, ce que font quasiment tous les fromagers, c'est qu'ils achètent des ferments qu'ils vont ajouter dans leur lait qui sont les équivalents de ceux qu'il y aurait naturellement dans leur propre lait. Il y a des faux furieux qui utilisent leurs propres ferments. J'en ai rencontré.

Speaker 1: 20:12

Ça crée des expériences magiques et des fromages qui ont vraiment une typicité, qui est vraiment unique. L'autre étape très importante, c'est celle de la présure. On va ajouter dans ce lait, qu'on a donc plus ou moins chauffé, voire pas du tout si c'est un lait cru, on va ajouter de la présure animale ou végétale qui va solidifier ce lait. Quand je dis solidifier, c'est que ça va donner une texture proche d'un flanc pour avoir une image en tête. Progressivement, cette présure animale, si elle est animale, elle vient donc de la caillette. Si on veut faire les choses dans les règles de l'art, elle est au bout, du côté hyper naturel de la chose. Attention, accrochez-vous pour ce que je m'apprête à dire. Il faut donc récupérer la présure dans l'estomac, la caillette d'un veau. Donc, il faut sacrifier un veau pour obtenir de cette présure. C'est fait parfois, mais c'est extrêmement rare également.

Speaker 1: 21:06

Dans la plupart du temps, les fromagers achètent de la présure animale. C'est là qu'il me manque. J'ai un tout petit manque d'informations dans ce podcast. Je m'en suis navré, mais je n'ai pas trouvé la réponse exacte. Donc, je ne préférerais pas vous dire de bêtises.

Speaker 1: 21:21

Je sais que les industriels sont capables de synthétiser une des enzymes qu'il y a dans la présure animale, qui permet de remplacer la présure animale, ce qui est une bonne chose d'un point de vue bien-être animal, puisqu'on peut le synthétiser en masse et il permet de faire de grandes quantités de fromages. Ce que je ne sais pas, c'est les fromagers que j'ai rencontrés. Je sais que la plupart achètent de la présure animale. Je ne sais pas si cette présure qu'ils achètent, elle provient de sésames industriels, et donc elle est synthétisée, ou si elle provient d'une caillette. Je pensais qu'elle provenait d'une caillette, mais avec le recul, je me dis que c'est fort probable qu'ils achètent une enzyme synthétisée. J'ai pas la réponse. J'essaierai d'obtenir pour vous la prochaineité du cahier qu'on veut obtenir.

Speaker 1: 22:07

Je vous ai dit tout à l'heure qu'il pouvait y avoir une présure végétale. Ça, c'est important pour les vegans ou pour les gens qui mangent, par exemple, cachère, peu importe, qui ont des contraintes alimentaires. On va avoir une présure végétale. Alors là, je me souviens qu'il peut y avoir du charbon, il peut y avoir de la feuille de vigne. Je crois que la luzerne également peut avoir des propriétés qui sont assez proches de la présure.

Speaker 1: 22:28

Ce ne sera jamais aussi efficace, d'après ce que j'ai compris, qu'une présure animale, mais ça peut faire le taf et c'est important pour certaines personnes. Donc, c'est bien de le savoir Une fois que notre lait a bien caillé, qu'on a. Donc, là, on a une grosse masse gélatineuse, mais il ne se passe pas grand-chose, il n'y a pas beaucoup d'eau qui en sort. Si on tranche cette gelée avec une sorte de, c'est comme des fils de fer, un râteau avec plein de fils de fer, on va le trancher, ça va donner des cubes de cahier Et l'espace entre ces cubes va lui rendre de l'eau. Alors, on dit de l'eau, parce qu'en effet, il y a beaucoup d'eau qui sort, mais en fait, ce que ça rend, c'est du lactosérum.

Speaker 1: 23:15

Le lactosérum, ou le petit lait, c'est très riche en protéines et en eau. Ce lactosérum, on pourrait le jeter, ce serait dommage. Souvent, à minima, il est utilisé pour ça de cette manière-là, pardon. Ou ça peut également être utilisé pour faire de la ricotta ou du brochu ou tout autre fromage à base de petit lait. Moi, j'aime bien cette version-là, puisque ça me permet de me régaler deux fois, une première fois avec le fromage et une deuxième fois avec un brochu.

Speaker 1: 23:50

J'ai eu la chance de pouvoir en faire moi-même quand je suis allé en Corse, chez les Malaronis, et c'est un fromage que j'adore Vraiment, j'en suis trop fan Qui est très riche en protéines, évidemment. On va donc, après avoir tranché ce cahier. Perdre de l'eau, perdre des protéines? retour en arrière. Je vous ai parlé de lait entier, écrémé ou demi écrémé. Je suis passé dessus parce que je me suis emballé. Ça, vous connaissez tous ces mots, parce qu'on les voit tous au supermarché. Concrètement, c'est très simple Le lait entier, on n'y touche pas et on y laisse à l'intérieur toute la matière grasse. Si on veut l'écrémer, on va notamment je c'est dans une centrifugeuse dans la plupart des cas, c'est une centrifugeuse retirer une partie de la matière grasse pour écrémer le lait. Cette matière grasse, elle va pouvoir être utilisée pour faire une crème fraîche, à côté, par exemple.

Speaker 1: 24:42

Donc, il y a un intérêt pour un industriel, c'est qu'il va vendre quasiment autant de lait et à côté, il va pouvoir vendre de la crème fraîche. Il y a un intérêt pour le consommateur, qui est d'avoir un produit moins gras, même si le lait, c'est pas non plus le produit le plus gras du monde. Il y a également une prolongation de la durée de vie du produit, ce qu'on appelle la shelf life, la vie sur étalage, sur étal, qui est un peu plus longue. Donc, ça aussi a l'intérêt pour la commercialisation dans des supermarchés. Moi, tant qu'à faire, généralement, je préfère le lait entier. C'était la partie que j'avais oubliée tout à l'heure. Maintenant, on passe au point 4, qui est l'égouttage. Une fois qu'on a tranché notre cahier à la bonne taille et la taille va changer en fonction du type de fromage qu'on veut obtenir on va l'égoutter, souvent en le mettant dans des bacs en plastique qui ont des petites perforations.

Speaker 1: 25:31

Donc, on prend ce cahier, on les met dedans et là, on attend que, naturellement, le cahier s'égoutte. On va éventuellement le retourner parfois pour voir qu'il s'égoutte de l'autre côté, ou on va pouvoir le presser, et c'est comme ça qu'on va pouvoir obtenir un fromage à pâte pressée, comme par exemple le comté, qui est un fromage à pâte pressée, comme par exemple le comté, le boffort. Plus on presse le fromage, plus on retire de l'eau et donc plus on va pouvoir l'affiner longtemps. Un boffort ou un comté de 24 mois, on a pu l'affiner très longtemps parce qu'il y aura beaucoup moins d'eau dedans qu'une feta, par exemple, qu'on ne va pas affiner très longtemps Notre feta.

Speaker 1: 26:13

On va faire un affinage qui? est-ce que je peux retrouver les chiffres exacts? Il y a deux affinages. Il y en a un premier qui est fait à température ambiante, avec autant de guillemets que vous voulez, puisque c'est quand même pas le droit de dépasser les 18°C dans une saumure avec de l'eau et du sel. Et après, il y a une deuxième phase, d'affinage, qui peut durer un peu plus longtemps, parfois jusqu'à un mois, deux mois, qui, elle, par contre, est à température vraiment froide, c'est donc à moins de 4 degrés. C'est évident parce que, comme je vous l'ai dit, c'est un produit qui contient beaucoup d'eau. Donc, on ne va pas s'amuser à le mettre dans une cave d'affinage pendant 12 mois ou 24, ou, une fois qu'on a fait cet égouttage, on va faire le moulage. Donc le cahier, il est placé dans des moules qui vont lui donner la forme qu'on a envie de donner, soit de façon spontanée donc là on ne fait rien soit en pressant souvent dans des machines mécaniques qui vont donner la forme exacte au fromage qu'on veut lui donner.

Speaker 1: 27:09

La feta tombe dans la catégorie des fromages frais, comme la fesselle, par exemple. Donc, la feta, elle est prête À ce moment-là. Il n'y a pas du tout de phase d'affinage, contrairement à plein d'autres fromages. Mais je pourrais penser aussi au camembert, par exemple, qui, lui, est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, contrairement au minster qui, lui, est un fromage à pâte molle mais à croûte lavée. Donc, les fromages à pâte molle, c'est assez intuitif, je trouve.

Speaker 1: 27:37

Vous l'imaginez, ce sont des fromages qui ont une hygrométrie, un taux d'eau qui est assez élevé, plus que les fromages comme le comté. Voilà, je reprends toujours celui-là comme exemple, parce et ensuite, la sixième étape, c'est l'étape du salage. La sixième étape, c'est parce que j'ai dû donner un ordre, mais évidemment, vous vous en doutez, c'est pas aussi simple que ça, et des fois, le salage, il intervient avant ou après, ça dépend des différents fromages. Pourquoi est-ce que ça s'assombrit d'un coup comme ça? super, il n'y a plus de lumière chez moi, c'est assombri chez moi.

Speaker 1: 28:12

Donc, le salage, deux types de salage existent. Le salage à sec, qu'est-ce que ça veut dire? Ça veut dire qu'on va, j'essaie de rallumer la lumière, mais je ne sais pas si je peux. Non, le salage à sec, ça veut dire avec du sel. Donc, on jette du sel sur le fromage Versus le versus le salage en saumure, c'est-à-dire qu'on va mettre notre fromage dans une saumure.

Speaker 1: 28:35

Une saumure, pour rappel, c'est une solution d'eau saline, donc, dans laquelle il y a beaucoup de sel. C'est le cas de la feta. La feta, on va la mettre dans une saumure. Une fois qu'on a fait ça, on a notre fromage qui a terminé la première phase de sa vie, la feta en l'occurrence, elle est quasiment terminée.

Speaker 1: 28:54

Comme je vous l'ai dit, l'affinage est très, très rapide. Enfin, il dure à peine quelques mois et encore. Mais dans la plupart des cas, il y a une deuxième phase de vie du fromage qui est hyper importante, qui est celle de l'affinage. Et très souvent, c'est une étape qui est fait par une autre personne. Alors, c'est vrai que souvent, dans le Club Epit, on va chercher des gens qui maîtrisent la chaîne de bout en bout. Mais il faut aussi admettre qu'avoir des filières, c'est parfois une très bonne chose, et d'avoir des gens qui sont hyper spécialisés dans leur domaine, c'est une bonne chose. En l'occurrence, avoir un affineur qui fait le travail d'affinage, c'est un métier qui est quand même très différent de celui de fromager et qui est aussi différent de celui d'éleveur d'animaux. Donc, c'est pour ça qu'un fromage artisanal, qui provient de plusieurs producteurs de lait différents et qui va être affiné par ensuite l'affinage, ce n'est pas forcément dramatique. Au contraire, ça peut donner des fromages avec un niveau de précision qui est absolument hallucinant et qu'on va chercher, nous grands amateurs de bons produits, dans le club Pépite.

Speaker 1: 30:05

Je vais m'arrêter là pour la fabrication du fromage. Je vais vous redonner une ou deux anecdotes en plus que j'avais noté, que j'avais envie de partager avec vous. Je ne vais pas vous parler de la partie d'affinage, qui pourrait mériter un podcast entier, et je n'ai pas envie que ces podcasts soient sur un format trop long. Je vais vous parler, avant de passer à la partie entrepreneuriale, de caroténoïdes Oh non, je vous m'étais promis que j'y arriverais De caroténoïdes, c'est bon, j'ai réussi.

Speaker 1: 30:36

Caroténoïdes, est-ce que vous devinez ce que c'est? Il y a un gros indice dans le nom Carotte, puisque le caroténoïde, c'est un précurseur à la vitamine A, qui se trouve notamment dans l'herbe que vont manger les animaux qui vont donner du lait. Et restez avec moi, vous allez voir. La conclusion est hyper simple.

Speaker 1: 31:09

Il s'avère que le caroténoïde donne une couleur légèrement jaune, voire orangée, au fromage. Donc, ah oui, pardon. Et ce qu'il faut aussi savoir, c'est que les vaches ne synthétisent pas très bien le caroténoïde en vitamine A, beaucoup moins bien que les chèvres ou les brebis. Les geeks parmi vous me voient peut-être venir. Donc, lorsque vous voyez un fromage qui est parfaitement blanc, immédiatement vous pouvez vous dire que c'est un fromage qui vient d'un lait de brebis ou de chèvre, puisque les chèvres et les brebis synthétisent très bien le carotéloïde, le transforment en vitamine A, donc il n'y a plus cet agent qui donne une couleur orange au lait et donc au fromage.

Speaker 1: 31:50

Inversement, lorsque vous voyez un fromage qui est jaune-oranger reprenons l'exemple du Comté, par exemple vous pouvez vous douter qu'a priori ce fromage vient d'un lait de vache. Attention, il y a aussi des colorants, bien évidemment. On parle d'un aliment, et donc il y a une industrie agroalimentaire, et donc il y a des gens qui font du fromage, qui agroalimentaire, et donc il y a des gens qui font du fromage qui s'amusent à mettre des couleurs dedans. C'est dommage, à part dans certains rares cas où c'est vraiment. Il y a une histoire derrière où on peut utiliser, par exemple, du Roku, qui est un lait d'or naturel qui sert à donner cette couleur orange. Bon, des fois, c'est pas du tout aussi naturel et on n'est pas hyper content si on oublie la partie. Comme ça, vous pourrez tout de suite vous poser la question la prochaine fois que vous irez chez votre fromager.

Speaker 1: 32:32

Si votre fromage a une couleur légèrement jaune-oranger, c'est probablement un fromage à base de lait de vache, parce que la vache, quand elle mange de l'herbe, elle ne synthétise pas tout le caroténeïde qui est dans l'herbe. J'ai presque réussi à bien le dire, mais pas complètement, et donc il en reste dans son lait si il se retrouve dans le fromage. Voilà pour le truc un peu geek. Et je voulais également vous dire pourquoi est-ce qu'on appelle ça fromage. Moi, je n'en savais rien. C'est Sabrina qui m'a trouvé cette information. Je te remercie, sabrina. En latin, faisselle se traduisait par format.

Speaker 1: 33:04

Au XIVe siècle, le mot format devient fourmage, puis, 15e siècle, fromage, m-a-i-g-e. J'aime bien fromage. Le fromage est devenu fromage. C'est donc le récipient et le fait de mettre ensemble, c'est-à-dire de mouler, le lait caillé qui a donné son nom au fromage.

Speaker 1: 33:25

Et figurez-vous que lorsque j'étais avec le charcutier de Melsat, la charcuterie de Yannick Delpech, et que je lui demandais mais pourquoi est-ce qu'on appelle ce truc-là du fromage de tête? Ça n'a aucun sens. Enfin, si tête, ça a du sens, puisque, je suis désolé de vous l'apprendre, mais il y a pas mal de morceaux qui viennent de la tête de l'animal dans le fromage de tête. Mais pourquoi fromage? Puis, absolument pas. Il y a deux versions différentes. Il y en a une que j'ai à moitié oubliée, mais qui a un lien avec le fromage. Je ne sais plus exactement, mais la plus probable de très loin, c'est que ces morceaux qu'on retrouve dans la tête de l'animal dont on ne savait pas trop quoi faire, parce que c'est vachement de collagène. On ne sait pas trop comment le faire. c'est un peu mou, ce n'est pas terrible. Je ne souhaite pas entrer dans les détails trop gores. Eh bien, on va faire un fromage, on va former ce truc en un fromage de tête.

Speaker 1: 34:24

Un fromage de tête, c'est un nom qui n'est pas très sexy. C'est dommage, parce que moi, j'adore ça, le fromage de tête. Un de mes préfér, mérignac, qu'on a mis en avant récemment dans le club Pépite, pour moi, imbattable pour l'instant. Si vous en connaissez un exceptionnel, je veux bien que vous m'envoyiez l'info, mais pour moi, il est imbattable. Je le trouve vraiment, vraiment excellent Et typiquement la ferme de Mérignac, ce sont des gensaux qui vient de leur exploitation, pas 100%, mais une très grande partie. Ils font l'élevage, ils font l'abattage, la charcuterie, enfin l'abattage. Ils sous-traitent bien évidemment un abattoir, parce que c'est très compliqué en France de faire soi-même l'abattage, ou quasi impossible pour les bovins.

Speaker 1: 35:28

J'ai terminé sur le fromage. Vous l'aurez compris, je pourrais en parler pendant des heures, comme beaucoup de sujets qui touchent à la bouffe. Puisque je suis passionné de ça, avant de partir, pensez à mettre une petite note. Ça me fait toujours plaisir. Plus que ça, envoyez-moi un message. J'adore, mais si vous avez envie, on peut rester encore quelques minutes ensemble.

Speaker 1: 35:44

Je vais vous parler d'entrepreneuriat et je ferai un petit teasing, pour les membres de Bepit, d'un truc que personne ne sait encore pour l'instant Et, en l'occurrence, je vous parlerai de ce qu'il des cycles de la vie d'une entreprise. Attention, il n'y a pas du tout de théorie dans ce que je vais vous dire, c'est vraiment. Je vais vous partager un ressenti que j'ai Autant des fois. Je suis extrêmement, je suis assez pointu sur des sujets théoriques autour de l'entrepreneuriat, parce que j'ai été prof pendant des années de Lean Startup, de Design Thinking, de plein de choses comme ça. Donc, il y a des sujets sur lesquels je suis très pointu et je peux faire des références à des bouquins assez facilement. Là, je vous parle juste de mon ressenti pur d'entrepreneur, du fondateur du club Pépite, qui existe maintenant depuis bientôt 10 ans. D'ailleurs, on va se faire une grosse teuf, C'est quand C'est le 20. Le 21 décembre, je crois, de cette année-là, enfin, fin décembre de cette année.

Speaker 1: 36:44

Pourquoi je vais parler de cycle? Parce que j'ai beau essayer de faire sans, j'y arrive pas. Dans un monde parfait, tout marche bien en même temps et au même rythme. Cette idée de vous parler de ça m'est venue hier, lorsque je parlais à quelqu'un qui est freelance et qui me disait d'ailleurs, c'est un membre du club qui vient de nous rejoindre et qui me disait moi, j'ai un contrat à peine, je me suis mis en freelance, j'ai trouvé un super client, c'est un contrat qui dure pendant, je sais pas si c'est des mois, mais peut-être même des années.

Speaker 1: 37:10

Ça, c'est le jackpot, quand on est freelance, parce qu'on taxe, monsieur, mais ça, c'est normal. On est en France, on a la chance d'être en France, et puis c'est tout. Donc, souvent, ça paie bien et on n'a pas le stress du freelance. Parce que le stress du freelance, c'est quoi? C'est que on est sur une mission, donc on veut très bien bosser sur cette mission, donc on est dédié à cette mission, et donc on n'est pas en train de chercher la prochaine mission, et puis cette mission termine, et donc là, on est dans une grosse phase de stress, de recherche d'une nouvelle mission. Donc, on ne rentre plus d'argent puisqu'on ne travaille plus. Enfin, son travail, c'est chercher une nouvelle mission. Et puis, d'un coup, on a une nouvelle mission. Donc, on arrête de rechercher Et ça fait des vagues, comme ça, non-stop, et bon, il y a des freelanc, beaucoup, qui ont ce stress d'être constamment dans des cycles de il faut que je trouve une nouvelle mission.

Speaker 1: 38:02

Je suis dans ma mission, et ainsi de suite. Vous m'avez compris. Et, en fait, en tant qu'entrepreneur, c'est un peu la même chose. Alors, c'est des combles qui sont plus lissées puisque j'ai une équipe, je ne suis pas seul. Donc, on arrive à mieux gérer ses équilibres.

Speaker 1: 38:23

Mais malgré tout, on On a des cycles et je les vois, ils sont énormissimes. Mais j'en ai un en plein en face des yeux en ce moment Le club Pépite. Il a à peine 5 ans, on l'a créé juste avant le Covid, donc il a déjà eu plein de cycles. Il y a eu le cycle du début, qui était franchement fantastique et super excitant, qui était celui de forte croissance, génial. Déjà, on a eu le premier client, alexis, qui est toujours membre je t'embrasse, alexis, si tu m'écoutes qui est le premier client, puis ensuite le dixième. Moi, je vais te fixer ça comme objectif 1, 10, 100, et après, on s'arrêtera à 1000, mais je vous l'ai déjà dit, le fait de s'arrêter à 1000, je l'ai décidé un peu plus tard, on l'a fait hyper rapidement. Mais après, il y a des cycles, et notamment parce que si vous écoutez ce podcast depuis le début, vous savez que j'ai traversé l'enfer et le mort d'or à la fois, il y a environ deux ans, avec le décès de ma fiancée Mathilde, qui a eu un cancer Pendant un an.

Speaker 1: 39:18

Ça a été très, très, très difficile Et cette phase-là a été un cycle complètement forcé, bien évidemment, dans lequel c'était le cycle de la survie de l'entreprise IF. L'enjeu, c'était de faire en sorte que le club existe toujours, sachant que moi, j'étais quasiment plus là, mathilde de moins en moins progressivement. Donc, on travaillait ensemble. Donc, ça a été un cycle hyper important. Malheureusement, comme je vous l'ai déjà dit, mathilde nous a quittés.

Speaker 1: 39:48

Après ça, il y a eu ce cycle de juste Je ne sais même pas comment l'expliquer Désolé. Je n'avais pas prévu de montrer un truc aussi triste. Ce n'était pas vraiment le plan initial, mais en fait, ça a du sens, parce que c'était pas vraiment le plan initial, mais en fait, ça a du sens parce que c'est ça. Les cycles que Pépite a vécu. Bon, bah, il y a cette phase de est-ce que Tristan va s'en remettre? tout le monde s'est posé la question, bien sûr moi le premier. Donc, c'est plusieurs mois de n'importe quoi.

Speaker 1: 40:15

J'ai décidé de, j'ai acheté une voiture en pleurant dans mon lit en pleine nuit. Et puis je suis parti vivre dans cette voiture. Ça me fait rire maintenant, mais je dormais à cette voiture Et j'ai reproduit une sorte de Tour de France en van que j'ai vécu avec Mathilde. Je l'ai reproduit, mais dans une voiture électrique, ce qu'aussi parce que c'était important pour moi Et donc je suis allé jusque en Grèce, en Europe, au Maroc, etc. Et puis, quand j'ai pu enfin sortir de ce cycle de Est-ce que Tristan va s'en remettre je commençais doucement à m'en remettre.

Speaker 1: 40:54

Je suis rentré dans une nouvelle phase qui était Clairement, je me souviens avoir dit à plein de gens autour de moi je veux montrer aux membres que je suis là à nouveau parce que les membres ont été là pour moi pendant longtemps et ils m'ont soutenu, ils ont été absolument incroyables. Et il y a un moment où j'ai voulu dire ok, vous avez serré les dents jusqu'à maintenant. Je sais que on n'était pas au niveau sur quelques aspects, évidemment, et je m'en veux enfin. Je m'en veux pas parce que je sais pourquoi c'est arrivé, mais ça m'embête pour certains membres qui n'ont pas eu l'accueil qu'ils méritaient en rentrant dans le club et j'avais envie de dire je suis là pour vous et enfin, voilà, we're back, concrètement. Donc, là, je me suis remis en avant, j'ai fait plus de vidéos, je suis retourné aller voir des producteurs, j'ai fait de mon mieux pour relancer la machine. Je pensais que ça allait assez vite Et en fait, ça a été beaucoup plus long que ça, puisque le cycle d'après, qui a été beaucoup plus long que prévu, je vous l'ai dit sur le tout premier podcast que j'ai fait, je suis en train de sortir la dépression. Ce n'est pas complètement fait Et depuis que je vous ai annoncé ça, je me suis rendu compte que, clairement, je suis encore dedans.

Speaker 1: 42:00

J'ai des moments où encore c'est dur, mais je suis quand même dans un palier beaucoup plus avancé de ma sortie. Où est-ce que je voulais en venir? Je suis désolé, mais évidemment, je suis hyper émotif quand je vous parle de tout ça. Et encore, vous ne me voyez pas, mais j'ai pris 2 ou 3 degrés. Il y a eu cette phase de remontrer que je suis là et ensuite cette phase de reconsolidation.

Speaker 1: 42:26

C'est ça Un cycle de consolidation. Et celui-là, je pensais vraiment qu'il irait beaucoup plus vite, mais ce n'est pas le cas. Où, je me suis dit je veux qu'on soit irréprochable, ce qui est impossible évidemment, mais en se fixant cet objectif, on met la barre très haut et on envoie du lourd. Je voulais qu'on soit irréprochable sur les ventes et les événements, qui sont vraiment le cœur de ce qu'on propose aux membres de Pépite. Et l'air de rien, ce n'est pas si simple que ça, parce que ça nous arrivait de j'ai mal identifié la personne en face et les livraisons se sont très mal passées.

Speaker 1: 43:05

Donc, ça a été douloureux pour les membres et pour nous. Je ne vous laisse même pas imaginer. Il y a eu quelques fois des trucs qui m'ont un peu piqué, du style, en fait, on demandait le tarif grossiste et puis pas le choix. On est obligé de dire oui, sinon on ne fait pas de vente. Ça, ça m'énerve énormément. Mais bon, à un moment, je suis obligé d'arbitrer. C'est jamais tout blanc ou tout noir, tout ça, soit, on ne le découvre qu'à posteriori. Ça m'énerve aussi énormément, vous vous en doutez, c'est des gens avec qui je ne bosserai pas, vous vous en doutez. Donc, ça, il y a eu des loupés, évidemment, et mon ambition, c'était de dire ça en maintenant irréprochable sur les ventes et les gens qui m'ont mis en avant, je peux vous dire, avec grande satisfaction, et même grande fierté personnelle, mais aussi et surtout fierté de l'équipe qu'aujourd'hui, je suis hyper, hyper fier des ventes qu'on fait, et je pense que c'est le critère le plus important, parce qu'elles ne pourront jamais plaire à 100% des gens. Il y a toujours quelqu'un qui va se dire ah non, j'aime pas Qu'est-ce qu'on a en ce moment, j'aime pas les produits grecs. Ça serait bizarre, mais ça peut quand même toujours arriver qu'il y ait quelques pourcentages de gens qui ne soient pas satisfaits d'une vente. Mais un des meilleurs benchmarks, meilleur moyen de me mesurer, c'est est-ce que moi, je suis fier de ce que je fais Et d'être toutes les anciennes et toutes les prochaines qui arrivent et il n'y en a aucune où je me dis celle-là, je ne suis pas encore sûr à 100% que ça va être génial. Ça m'est déjà arrivé, j'en suis navré. Ça m'est déjà arrivé de ne pas être convaincu à 100%. Là, aujourd'hui, je suis vraiment hyper fier, hyper fier. C'est juste que ça, ça a pris beaucoup plus longtemps que prévu et c'est hyper complexe. De l'autre, de l'extérieur, ça peut sembler facile. Il suffit de choisir la bonne personne. Non, non, non, ça ne se passe pas comme ça. Il y a plein d'autres choses, bien évidemment. Déjà, il y a ma promesse de rencontrer tous les gens comme en avant. Donc, il faut les contacter, avoir leur contact. Il y a des gens rien qu'avoir leur 06, vous n'avez pas idée aller sur place éventuellement. Il faut essayer de le faire coller à la saison. Quand j'y vais, il y a des choses à voir. Si c'est la saison de l'animal ou des fruits ou des légumes, peu importe. Et puis, après, il faut tout valider. Donc, moi, quand je suis là-bas maintenant, j'ai tout mon truc en tête, mais il faut que je valide tout avec eux, la logistique, les prix de la communication. Il faut tout valider et et s'assurer que tout fonctionne. Sur ça, maintenant, on est venu très, très fort, principalement, vraiment principalement, grâce à Margot dans mon équipe, qui est en train de prendre un rôle de dingue, enfin, qui a toujours un rôle de dingue, mais qui là, vraiment, gère ça avec une maîtrise de dingue. Et aussi, c'est un peu plus récent, avec Stéphane Méganès qui, en plus d rôle d'écriture et de plume du Club Pépite, il m'aide aussi à identifier en amont des personnes et à faire les premiers contacts avec des producteurs que souvent, il connaît, puisqu'il a été animateur de la scène Artisan d'Omnivore, ce festival food, pendant des années. Donc, stéphane connaît beaucoup, beaucoup de gens, plus le fait que, derrière, claire et Sabrina soient absolument fantastiques et peuvent aider Margot sur certains aspects. Tout ça accumulé fait que, sur les ventes, je suis extrêmement fier. Sur les événements, le deuxième pilier, je suis extrêmement fier aussi. Vraiment, je suis trop content. C'est-à-dire que ça m'est arrivé plein de fois de me dire On n'a pas un truc super excitant qui arrive bientôt, ça m'embête, il faut qu'on cherche. Et là, c'est plus le cas. Il y a toujours au moins un truc, mais souvent plusieurs hyper excitants, soit déjà en ligne sur l'application, soit que moi, dans ma tête, je sais qu'il va arriver, mais il me rejette 2 ou 3 informations, comme la date, par exemple, pour qu'on le publie. Mais là, en ce moment, on a une liste. Un jour, il faudrait que je fasse ça, il faudrait que je vous montre la liste qu'on a sur notre notion de tous les événements en cours sur lesquels on travaille. C'est hallucinant, en fait. Aujourd'hui, on dit non très souvent à des événements parce que les gens nous en proposent beaucoup et en fait, on a celui où vous allez pouvoir choisir uniquement des événements géniaux. Alors, on pourrait se faire 100 fois mieux, j'en suis conscient, notamment en faire plus en région. Il y a un potentiel sur la partie événement qui est énormissime. Mais gardez toujours en tête, si vous m'écoutez et que vous êtes membre de Pépite, que ce club, c'est un équilibre fragile. Puisque je veux me limiter à 1000 membres, je me limite forcément en revenus, donc en frais possibles d'engager, notamment la masse salariale, et donc, on ne peut pas, du jour au lendemain, devenir une agence événementielle, puisque c'est très chronophage, ça prend beaucoup de temps et d'énergie et donc de personnes, et donc, on veut rester une petite équipe pour pouvoir rester ce club incroyable qu'on est aujourd'hui. Il y a toujours ça en tête, parce que sinon, évidemment, qu'on pourrait faire 4 fois plus d'événements, mais mais on ne serait plus la même entreprise et on ne ferait plus la même chose demain et je ne serais peut-être plus autant fier des événements qu'on fait si demain on était 4000 dans le club, ce qui n'arrivera pas. Donc, cette phase est terminée, c'est génial. Et puis, comme je voyais qu'on y était là, c'est bon, c'est en train de devenir vraiment parfait. On est au millimètre cordeau sur la partie événements et ventes. Je me suis dit c'est le moment, on va au bout de ce truc et on fait le rebranding que j'avais en tête depuis hyper longtemps. Donc, changer de moi-chef vers Pépite, c'était hyper important pour plein de raisons. Et puis, il y a toujours ce truc de repousser, repousser, repousser, alors qu'en fait plus tôt on le fait, mieux c'est. C'est jamais déjà parlé dans un autre podcast, donc je ne vais pas en reparler ici. Ce rebranding a prolongé en durée le cycle de consolidation de ce club. Pourquoi je vous raconte tout ça? Parce que pendant tout ce temps-là, ce qu'on n'a pas du tout fait, c'est communiquer sur nous, et c'est pour ça qu'aujourd'hui le nombre de membres stagne. Donc, on a des nouveaux membres qui arrivent, mais il y en a aussi quelques-uns qui partent. Donc, ça stagne. C'est pas très satisfaisant pour l'entrepreneur que je suis, mais très vite, je l'oublie ça, parce que moi, je sais tout ce que je viens de vous raconter et puis tout ce que ça tourne super bien pour qu'on puisse se donner les moyens de nos ambitions. Et donc, là, on est en train, en ce moment, d'arriver sur cette nouvelle phase, ce nouveau cycle dans lequel on va pouvoir reparler, de nous faire savoir ce qu'on fait, raconter aux gens tout le bien qu'on fait sur cette planète. Alors, à notre échelle, bien sûr, c'est une toute petite échelle, mais n'empêche que vous avez peut-être déjà vu passer sur Instagram des messages des producteurs qu'on met en avant, qu'ils nous envoient ou qu'ils m'envoient à titre personnel, par texto, c'est hallucinant. C'est hallucinant. Et ce qu'on fait notre mission en tant que club, et d'ailleurs, au passage, un jour, on deviendra une entreprise à mission, j'en suis convaincu. On pourrait le faire aujourd'hui, c'est juste que j'ai pas le temps, c'est question de cycle, mais j'ai déjà un membre du club, un chef, qui bosse là-dessus et qui m'a proposé de le faire, et je te remercie d'ailleurs. Mais ce sera incroyable. On a rapporté plus d'1,8 million d'euros à des artisans producteurs qui méritent d'être soutenus. Tiens, je vais même partager un autre truc avec vous. Je ne sais pas si je vous l'ai déjà dit, mais dans le douteux, je le redis, il y a beaucoup de producteurs qu'on met en avant dans le club, qui vendent aussi à des particuliers à travers leur propre site, qui ne vendent jamais ou quasiment rien en direct. Donc, pour eux, on représente sur l'année, on représente 80-90% de leur chèque d'affaires. Je ne plaisante pas vraiment. Et ça, c'est une bonne partie d'entre eux. Et il y en a certains qui sont bien installés, qui maîtrisent bien leur sujet, qui sont très bons en marketing, en communication, et qui font du B2C, donc de la vente au particulier. Et il y en a certains que je ne citerai pas parce que je ne veux pas trahir des chiffres pour eux, mais que vous connaissez, pour qui on représente plus de la moitié sur l'année, alors qu'on fait une, deux, maximum trois ventes de leurs produits dans l'année et on représente plus de la moitié. Vous vous rendez compte de ce qu'on pourrait se poser. Je sors complètement du sujet, mais c'est le podcast. En tout cas, pour moi, c'est génial de leur faire ça avec vous et de partager avec vous. Si vous êtes encore là, c'est qu'a priori vous êtes intéressés par ça. Donc tant mieux. On pourrait se poser la question, c'est-à-dire ouais, mais attends, cet argent, est-ce qu'on ne prend pas juste? Est-ce que les membres, quand ils achètent sur le club au tarif pro en plus, est-ce qu'ils ne pourraient pas l'acheter en direct chez eux? Et auquel cas, ce n'est pas gagnant pour ces producteurs? C'est une bonne question, merci de la poser, mais je suis convaincu que la réponse est non, parce que nous, ce qu'on apporte comme valeur en tant que club, les membres l'auraient sûrement dépensé chez quelqu'un d'autre en qui ils ont confiance peut-être pas autant, mais un petit peu quand même. Qui est la boucherie en bas de chez eux, ou la grande épicerie, ou je sais pas quoi? endroits dans lesquels, parfois, on peut trouver des produits exceptionnels et exceptionnels, et même les mêmes que ceux qu'on met en avant sur les clubs parfois, mais aussi des fois, et malheureusement trop souvent, où on paye pour du marketing. On paye un produit parce qu'il a une belle étiquette, parce qu'il a été hyper bien réfléchi, marketé, et moi, c'est cette partie-là de l'argent que j'ai envie de canaliser vers les producteurs et artisans qu'on met en avant dans le club, pour que nos membres soient convaincus que l'argent qu'ils dépensent pour leurs loisirs et pour leur propre bonheur aille en direction de gens qui méritent d'être soutenus. Ça, c'est quand même fantastique. Je me suis complètement perdu dans ce que je vous racontais, mais tant pis. On est donc en train de rentrer dans ce nouveau cycle, qui est assez excitant et pas forcément moins stressant. C'était stressant de se dire bon allez, on coupe tout, on arrête de communiquer. Maintenant, on reconsolide tout. Ça, c'est hyper stressant. Maintenant que c'est fini, on recommunique, donc, c'est assez excitant. L'entrepreneur, je crois qu'il est toujours présent, toujours. Je demande à rencontrer l'entrepreneur. Qui ne l'a pas? Et évidemment, il est là avec moi. Si vous êtes encore là en train de m'écouter, sachez que vous pouvez partager tout simplement le site pepitclubcom autour de vous, sur LinkedIn, sur Artap, peu importe, ça fait de la notoriété. Cette notoriété, elle permet à un moment d'avoir des nouveaux membres qui rentrent, qui financent ce club, qui permettent de rapporter autant d'argent à des artisans producteurs tout en se faisant plaisir. C'est quand même une belle mission. Je dois terminer par mon teasing. J'ai hâte de l'oublier. Le teasing, c'est comme je vous l'ai annoncé. Je vais tout simplement vous balancer la prochaine vente donc là, en ce moment, c'est le début du mois, donc c'est les nouveaux producteurs qui vont en avant, en l'occurrence les produits grecs sourcés par Alexandre Oralis, qui nous a guidés quand on était en Grèce avec lui. D'ailleurs, on va faire la même chose bientôt avec Cédric Casanova en Sicile. On va revenir encore avec des produits de dingue. Dans ces moments-là, bien évidemment, je pourrais y aller tout seul. Je l'ai déjà fait d'y aller tout seul explorer une région. Mais là, avoir un guide comme Cédric Casanova ou comme Alex, quand on est en Grèce, c'est la même chose, mais puissance 10. Alors, cédric Casanova, c'est LA référence depuis je ne sais pas 20 ans. Donc, aller là-bas accompagné par lui, c'est juste la garantie d'avoir des gens encore meilleurs et d'en avoir encore plus et de faire encore plus plaisir aux membres et d'aider des gens qui méritent d'avoir mon aide soutenue. Donc, là, on est sur la phase de nouveaux producteurs. Mais, comme à chaque fois, à la fin du mois, on remet en avant des producteurs qu'on a déjà mis en avant. C'est comme ça que, des fois, pour certains, on peut leur rapporter vraiment beaucoup de chiffre d'affaires. Et quand je vous dis que je suis fier de toutes les ventes qu'on fait, c'est que le rab de l'ensemble du mois. Donc, il y aura ce n'est pas en cas d'urgence que je vous dis, mais c'est très bien parti les fameuses noix de cajou de Madagascar. Et dans le club Pépite Incroyable, il y aura de la vanille de Tahiti de Alain Abel, qui m'avait été recommandé à l'époque par Yannick Galleno. Il y aura le vinaigre de la Guinelle Je suis très content qu'il revienne. Ça fait très longtemps qu'on n'est pas bu et ou mangé, peu importe, c'est pour moi un des fait un vinaigre absolument incroyable, et ça, je vous en parlerai bientôt. Et enfin, les délices de Sologne, peut-être que vous vous en rappelez, pour ses confitures, mais aussi pour ses conserves, notamment ses conserves de gibier. Il a un lièvre à la royale, il a du sanglier, il a des têtes de veau, de la tête de veau, c'est génial. C'est un truc. Vous l'ouvrez, vous faites réchauffer et vous annoncez à vos invités. Je t'ai fait un petit diable à la royale ce soir. C'est assez classe et c'est excellent. Ses confitures sont aussi vraiment excellentes. Voilà pour le teasing. Je compte sur vous pour le garder pour vous. Ils n'ont qu'à écouter le podcast. Les autres aussi. Ils veulent le savoir. Je vous remercie d'être là avec moi. Dites-moi ce que vous avez pensé de ce podcast. Si je suis parti trop loin dans les détails sur la partie entrepreneuriale, qu'est-ce que vous pensez de ce micro? pour ceux qui me voient, je tente d'avoir un nouveau micro, pourquoi pas? Il était là à côté de moi, donc je l'ai branché. On verra ce que ça donne parce que, comme je vous l'ai dit dans l'épisode précédent, je suis toujours pas à 100% satisfait de de l'algorithme de Adobe, en fait, qui me fait une voix un peu bizarre. On verra si ça marche mieux avec celui-là. Dans tous les cas, je vous embrasse. Merci d'être arrivé au bout de ce podcast. Passez une excellente journée et dites