Tristan Laffontas: 0:00

Bonjour à tous. Je m'appelle Tristan Laffontas. Vous êtes sur le quatrième épisode de mon podcast, dans lequel je vais vous parler de café. J'en ai déjà parlé dans le premier épisode, où je vous parlais de la partie amour, donc les caféiers en Éthiopie, la fermentation des graines, toutes les choses sur lesquelles on n'a pas, nous, de maîtrise, ni la torréfaction d'ailleurs. Là, dans cet épisode, je vais parler de choses beaucoup plus concrètes qu'on peut appliquer chez soi. C'est toute la partie d'extraction du café, que ce soit expresso, filtre, french press et toutes les autres méthodes. Je vais vous parler un peu de technique et rentrer dans des détails un peu geeks, mais après, je vais très vite revenir à des choses très actionnables que vous pourrez appliquer chez vous, quel que soit le café que vous aimez et la méthode d'extraction que vous utilisez. Et puis, dans une deuxième partie, je vous parlerai, comme d'habitude, de coulisses entrepreneuriales, et notamment, je vais vous parler du rebranding de MoiChef.

Tristan Laffontas: 0:57

Puisque ça y est, on change de nom. Le nom MoiChef va disparaître pour laisser la place à un nouveau nom que je vous révélerai à la fin de cet épisode. Et puis, vu que c'est un espace dans lequel j'ai le temps de raconter un peu plus de choses, je prendrai le temps de vous expliquer un peu plus en détail pourquoi MoiChef disparaît et quel a été le processus. Comment est-ce qu'on a géré ça et quelles seront les prochaines étapes pour ce nouveau nom que vous allez découvrir. Merci pour tous les feedbacks que vous m'avez fait.

Tristan Laffontas: 1:28

A chaque fois, ça me fait énormément plaisir. Je ne pourrai jamais le dire suffisamment. Je rentre maintenant tout de suite dans le vif du sujet le café. Comme je le disais dans le premier épisode, déjà parlé de la partie plantation, j'ai eu la chance d'aller en Éthiopie avec Antoine Nétien, le fondateur de Fiera Café. J'ai pu voir des producteurs nous expliquer comment, eux, ils travaillaient. J'ai découvert plein de choses dont je ne vais pas vous parler aujourd'hui puisque vous pouvez réécouter le premier épisode de mon podcast.

Tristan Laffontas: 1:57

La conclusion, pour faire très simple, c'est déjà 100% Arabica. évidemment, on oublie le Robusta. Et achetez vos graines de café à un très bon torréfacteur. Je fais beaucoup de raccourcis, volontairement, mais vous pourrez écouter mon premier épisode si vous voulez en savoir plus. Concrètement, si vous allez dans un supermarché, pensez à toutes les marques de supermarchés que vous connaissez. Vous n'y trouverez jamais, malheureusement, de bons cafés. En tout cas, moi, ça ne m'est jamais arrivé. On n'est pas à l'abri d'une bonne surprise un jour, mais pour l'instant, ce n'est pas du tout le cas.

Tristan Laffontas: 2:31

Donc, toutes les grandes marques qui font de la pub à la télé, vous pouvez y ranger de côté. Ce sont des marques qui, vraiment, tire vers le bas, ce qui est une très bonne chose. Ça permet d'avoir un café qui est abordable et que tout le monde peut s'offrir. Par contre, en termes de goût, on n'y est pas du tout. C'est des cafés vraiment de grade 3, 4, parfois même un peu plus peut-être. Et puis, surtout, c'est beaucoup de graines mélangées qui sont surtoréfiées pour masquer les défauts, type phénolique par exemple, qu'il peut y avoir dans ses graines de café.

Tristan Laffontas: 3:01

Donc, en fait, on a, au final, perdu toute la paléotéramie aromatique d'un très bon café Arabica Et ce qu'on va gagner, avec beaucoup de guillemets, c'est de l'amertume. On est tous, et moi le premier, habitués à des cafés extrêmement amers, ce que pas mal d'entre nous appellent des cafés forts. C'est pas ça, un café fort. Un café fort, c'est un café qui est très, qui a une grande extraction. J'ai avéré tout à l'heure un café amer, c'est un café, généralement, qui est trop brûlé, voire raté. C'est pas grave si c'est le café que vous buvez aujourd'hui et vous pouvez continuer à en boire comme ça toute votre vie. Vous faites bien ce que vous voulez. Moi, l'objectif de voir comment est-ce qu'on peut passer de boire du café pour prendre son shot de caféine à faire une dégustation d'un café exceptionnel.

Tristan Laffontas: 3:50

Donc, commencez par acheter des graines de café à un torréfacteur qui ne va pas brûler votre café et qui va faire un sourcing de café de qualité. J'ai une petite préférence pour le café naturel. Je ne reviens pas sur ce que ça veut dire parce que je l'ai parlé dans le premier épisode. C'est en opposition à des cafés lavés, qui peuvent être exceptionnels en termes de goût, mais d'un point de vue écologique, le café lavé, ça consomme beaucoup d'eau sur place. Donc, ce n'est pas ce que je préfère, mais qu'il y a beaucoup de gens qui adorent. Donc, là, c'est vraiment mon avis très personnel.

Tristan Laffontas: 4:28

Le café naturel, c'est un de mes choix principaux. Maintenant que vous avez vos très bons grains de café qui ont été torréfiés, alors pas la veille. On aime bien laisser quelques jours après la torréfaction au café pour continuer à libérer un peu de CO2 et à s'ouvrir. Mais par contre, pas torréfié il y a trois mois, ni il y a deux ans Et, malheureusement, si vous avez un spa marché, vous n'avez pas la moindre idée de quand a été faite la torréfaction et ça peut expliquer une partie du gros pas terrible. Maintenant que j'ai dit ça, la deuxième étape pour avoir un bon café chez vous parce que l'idée de ce podcast, c'est vraiment de vous donner des conseils actionnables pour pouvoir avoir un super café chez vous c'est d'avoir un café en grain quand vous l'achetez et de le moudre chez vous.

Tristan Laffontas: 5:17

Vous pouvez utiliser un moulin électrique ou un moulin manuel, peu importe, mais vraiment ça fait la différence. J'en ai déjà parlé rapidement dans le premier épisode. Je vous le redis ici parce que c'est trop important pour passer à côté. C'est un petit investissement en moulin, alors il y en a des très peu chers. Vous pouvez commencer avec ça, mais alors un manuel pas cher, moi je ne vous le conseille pas parce que je l'ai fait à une époque où je n'avais vraiment pas une thune et c'est très vite fatigant parce que ce de mauvaise qualité. Donc, on en a vite marre le matin d'utiliser ce moulin manuel cheap alors qu'un moulin manuel de grande qualité. Je pense au Comandante que j'ai pu avoir à une époque. C'est un vrai bonheur. Ça reste un effort, mais beaucoup plus agréable, je trouve. Bon, maintenant que j'ai dit tout ça en intro, on rentre dans le vif du sujet.

Tristan Laffontas: 6:02

Le café qu'on boit, concrètement, c'est de l'eau et des grains de café. Jusque-là, je ne vous ai rien appris Dans le grain de café. Alors, on appelle ça un grain de café et c'est le mot que je vais utiliser dans ce podcast, même si, techniquement, ce n'est pas ça. Ce qu'on appelle le grain de café, c'est en fait le noyau d'une drupe qu'on appelle cerise de café. La cerise de café, c'est une drupe, ça veut dire qu'il y a une chair autour. On appelle ça une cerise dans laquelle il y a un noyau et dans laquelle il y a un grain. Donc, ce que nous, on appelle le grain de café, c'est en fait le noyau.

Tristan Laffontas: 6:36

Par rapport Dans ce qu'on appellera dans ce podcast le grain de café, il y a quatre éléments principaux le gras, les acides, les sucres et la partie fibre du gras. Plus on va extraire, faire une longue extraction, pousser notre extraction, plus on va récupérer de ces quatre éléments, sachant que la fibre, ce n'est pas ce dont on a envie a priori. Donc, ce dont je vais beaucoup vous parler dans cet épisode, c'est comment bien maîtriser votre extraction en fonction du type d'extraction que vous utilisez chez vous. Ce qu'il faut bien comprendre, c'est qu'une extraction trop poussée, en fonction des 4 paramètres que je vais vous expliquer juste après, va faire tendre votre café vers de l'amertume, une sous-extraction va plus le faire tendre vers de l'acidité. Donc, l'objectif, c'est de trouver un juste milieu. Les quatre variables que vous devez avoir en tête lorsque vous faites l'extraction de votre café, c'est d'abord la taille de votre mouture. Donc, là, c'est vous qui allez la régler. Puisque vous avez suivi mes conseils et que maintenant vous avez un moulin électrique ou manuel chez vous, vous allez choisir la taille de votre mouture en fonction, déjà, de l'extraction que vous faites derrière, mais aussi en fonction de vos goûts.

Tristan Laffontas: 7:56

Le mieux, ce que je vous conseille, si vous suivez tout ce que je vous dis là, c'est d'abord faire ce que tout le monde sait Si vous avez, par exemple, une French Press, a priori, il faut avoir une mouture plus grossière, donc des morceaux à la fin, qui sont pas très fins. Si vous avez un Machina Expresso, votre mouture sera beaucoup plus fine, mais pas trop fine non plus. Là, le mieux, c'est de demander conseil à votre réfecteur. Vous lui demandez quelle est la mouture parfaite pour votre type d'extraction. Plus la taille de votre mouture sera fine, plus il y aura d'extraction. Donc, rappelez-vous de ce que je vais vous dire avant. Plus d'extraction égale plus d'amertume. Moins votre mouture est fine, moins il y aura d'extraction. Le deuxième paramètre, après la taille de la mouture, c'est la durée d'infusion. Plus l'infusion est longue, plus il y aura d'extraction, donc d'amertume.

Tristan Laffontas: 8:51

On n'a pas tout le temps la main sur la durée d'extraction puisque, par exemple, lorsqu'on fait un café filtre ou une v60 ou une kemex, le seul impact sur la durée de contact entre l'eau et le grain, c'est la gravité. L'eau arrive et puis la gravité va faire tomber l'eau et elle va passer à travers ces grains. En fait, techniquement, il y a un autre paramètre, c'est la taille de votre mouture, parce que si vous faites une mouture beaucoup trop fine, l'eau va mettre plus longtemps à passer à travers le café. Mais dans certains cas, par exemple la French Press, vous savez celle où on mélange tout dans un bocal qui est souvent en verre, et après on appuie pour séparer le solide du liquide, là, vous avez clairement la main sur la durée de l'extraction. Et si on oublie la French Press sur une table pendant 10 minutes, l'extraction va être très, très poussée et vous allez avoir beaucoup d'amertume, beaucoup de matière dans votre chenille de presse.

Tristan Laffontas: 9:44

Donc, là, vous avez la main, en l'occurrence Sur votre machine à expresso. Vous avez parfois la main si elle est très technique, vous avez des paramètres sur votre machine à expresso. Si vous en avez une un peu bas de gamme, comme c'est mon cas, parce que moi je fais malin à parler de café, mais j'ai pas une super machine, moi j'ai pas la la main sur la durée d'extraction. Le troisième paramètre sur lequel vous pouvez avoir la main, c'est la température de l'eau que vous allez utiliser. Plus c'est chaud, plus il y aura d'extraction, et inversement, plus c'est froid, moins il y aura d'extraction. C'est pour ça qu'à température très froide, on a ce qu'on appelle le cold blue, qui est très, très peu développé ici, en france. Moi, j'en me fais pas mal, quand j'allais, quand je suis allé en australie, le col bruce et une infusion à froid. Donc, là, c'est des infusions qui vont durer toute la nuit, parce que, vu que on est sur une température très froide, il ya très peu d'extraction. Et donc, pour rééquilibrer ce ratio, on va jouer sur un autre paramètre sur lequel on a la main la durée de contact.

Tristan Laffontas: 10:47

Donc, température froide, très, très longue durée de contact, pourquoi pas toute une nuit? Ça va donner des cafés qui sont extrêmement intéressants au passage. Bon, ça, on ne le fait pas chez nous, parce qu'il faut une machine très complexe qu'on n'a pas. Par contre, à la maison, ce qu'on a souvent, c'est une bouilloire. Donc, la bouilloire, s'il n'y a pas de température sur votre bouilloire, donc, ça veut dire qu'elle va s'arrêter à 100°C. Ce que je vous conseille, c'est d'arrêter quelques minutes, d'attendre quelques minutes avant de l'utiliser. 2-3 minutes, vous allez redescendre autour de 95°C et là, vous serez à faire votre infusion de café. Moi, personnellement, lorsque j'avais une Chemex à l'époque, un peu comme une machine à filtre ou une V60, j'arrêtais ma bouilloire à 92 degrés, puisque j'avais la chance d'avoir une bouilloire que je pouvais régler, et je lui disais tu t'arrêtes à 92. Et là, immédiatement, je faisais mon infusion.

Tristan Laffontas: 11:46

Sur le sujet de la température, j'en profite pour faire une parenthèse sur les Bialetti. Vous savez, la Bialetti, c'est cette machine à café italienne qui est hyper jolie, c'est très beau. Ce n'est pas forcément ma préférée, notamment pour une raison c'est que en chauffant l'eau jusqu'à ce qu'elle monte à ébullition, on chauffe également un petit peu le café qui est déjà dans la machine. Surtout si on a du gaz et que la flamme vient un petit peu lécher le côté de votre Bialetti, ça peut agglérer un petit peu le goût de votre café. Alors, le conseil que je peux vous donner, déjà pour un café parfait, moi, je ne suis pas trop pour la Bialetti, même si vous avez acheté un très bon grain et que vous avez la bonne mouture, votre café en Bialetti sera Biarriti, sera déjà bien, bien, bien meilleur que 90% des cafés qui sont faits en France. Le petit conseil que je peux vous donner si vous adorez votre Biarriti franchement, moi j'adore ça, souvent quand je vais en vacances ou dans un Airbnb il y a une Biarriti, je suis hyper content, bien plus content que d'utiliser une machine automatique dont vous connaissez les noms. Non, je trouve les cafés absolument horribles.

Tristan Laffontas: 12:45

Le petit, le petit conseil pour la bialétie, c'est de mettre de l'eau dedans déjà chaude. Vous la faites chauffer à la bouilloire ou à la casserole, vous la mettez dans votre bialétie, vous la refermez avec le café en eau et, en fait, ça va limiter la durée pendant laquelle vous allez avoir besoin de chauffer la bialétie et donc, vous aurez moins ce problème de chauffe de votre café. En gros, ça va, tout va aller beaucoup plus vite et ça limite les le problème que je viens de citer. Voilà, je pense que j'espère que c'est clair ce que j'ai dit, puisque je me suis un peu embrouillé dans ma phrase si vous avez une dialétie, mettez de l'eau déjà chaude dedans. Et enfin, le quatrième paramètre, donc le premier, rappelez-vous la taille de la mouture. Le deuxième, la durée d'infusion. Le troisième, la température. Et enfin, le ratio d'infusion. Qu'est-ce que ça veut dire? C'est combien de grammes de café pour combien de litres d'eau ou de millilitres d'eau, hyper important. Donc, plus il y a de café dans votre ratio, plus il y aura d'extraction. Vous vous en doutez, c'est évident, mais je le dis quand même.

Tristan Laffontas: 13:45

Idéalement, on parle en grammes par litre. Je reviendrai sur les trucs beaucoup plus pragmatiques après. Je rentre un peu dans la technique là, mais promis, après, ce sera beaucoup plus pragmatique et je vous donnerai des conseils à utiliser au quotidien. Chez vous, on parle en grammes par litre. Pourquoi en grammes par litre Et pas en cups, par exemple, ou en cuillères?

Tristan Laffontas: 14:01

Déjà, parce que tout le monde n'a pas les mêmes tailles de cuillère chez soi. Et même si vous utilisez la cuillère qui est fournie avec votre machine, le problème, c'est que là, on parle de volume et pas de poids Et en fait, le volume peut changer en fonction du niveau de torréfaction de votre café. Donc, même si vous utilisez à chaque fois une cuillère parfaitement rase et que vous l'utilisez tout dans la même cuillère, vous allez potentiellement mettre plus ou moins de café dans votre machine en fonction du café que vous aurez acheté et de la torréfaction qui aura été faite. Donc, dans un monde parfait. Mais là, c'est vraiment si vous voulez pousser le truc super loin, n'utilisez pas votre cuillère pour mesurer le ratio, utiliser une balance. Vous mettez votre cuillère, ou ce que vous voulez, sur une balance, vous faites la tare à zéro et vous ajoutez votre café progressivement jusqu'à arriver au bon niveau.

Tristan Laffontas: 14:52

Un chiffre, si vous avez un chiffre à retenir, c'est 60 grammes par litre, 60 grammes de café pour un litre d'eau. Si vous avez ce chiffre en tête déjà, vous avez l'essentiel. Alors vous allez voir. Je vais vous donner des exemples dans lesquels il y a quand même un petit peu de fine tuning à faire là-dessus. Mais 60 grammes de café par litre d'eau, c'est un très, très bon ratio. Vous pouvez le dire dans la plupart des cas Concrètement, et je vais un tout petit peu plus loin dans la technique et après je reviens à des choses plus rationnelles. C'est pas rationnel le mot que je cherchais, mais vous m'avez compris plus pragmatique.

Tristan Laffontas: 15:32

Dans un grain de café, on peut extraire environ un tiers de matière. Il y a deux tiers du grain qu'on ne pourra jamais extraire. Vous pouvez faire l'extraction la plus poussée du monde, la plus longue, avec une température très élevée. Il y a de la fibre et de la matière végétale que vous ne pourrez jamais extraire, Mais il y a un tiers que vous pourrez extraire. Ce tiers rappelez-vous ce que je disais en amont contient des gras, des sucres, qu' de la fibre.

Tristan Laffontas: 16:02

Donc, on n'a pas trop envie. Donc, ce tiers, en fait, nous, ce qu'on veut, ce n'est pas vraiment un tiers, c'est plutôt 20%. L'objectif à peu près idéal je simplifie c'est de récupérer environ 20% de votre grain de café. Si on pousse trop l'extraction, on va récupérer un tiers. Ce ne sera pas terrible. Si on ne pousse pas assez, on va avoir 10-15% et on ne va pas avoir des choses qu'on aurait pu obtenir en poussant un peu plus d'extraction. Donc, il faut avoir le bon équilibre entre les deux.

Tristan Laffontas: 16:30

Avec 60 grammes par litre, la bonne température autour de 92-95°C, la bonne taille de mouture, a priori, vous serez dans les cornes pour atteindre ce chiffre d'or de 20%. 60 grammes par litre, ça marche très, très bien, notamment pour les méthodes d'extraction douce comme le filtre, la V60 ou V60, la Chemex. Mais pensez au filtre, la machine à filtre qu'on a à la maison, ça marche très, très bien. 60 grammes par litre. Pourquoi je vous disais tout à l'heure que ce chiffre est parfait, mais pas complètement, c'est que sur certaines méthodes d'extraction, c'est différent.

Tristan Laffontas: 17:11

Je vous explique La French Press, vous savez, cette fameuse machine où on presse à la fin pour séparer le solide du liquide, ou l'Aéropress, qui est fantastique à utiliser si vous vous déplacez souvent. J'adore l'Aéropress. C'est mes amis australiens qui m'ont fait découvrir ça il y a plusieurs années. Lorsqu'on fait ce type d'extraction, donc là, il y a un contact qui est très prolongé entre l'eau et le grain de café. C'est d'ailleurs pour ça qu'on a une mouture qui est un peu plus grossière. Ce qui va se passer à la fin. Restez avec moi.

Tristan Laffontas: 17:47

Quand on va, on va prendre la French Press, que tout le monde connaît. Quand on va presser, on va séparer quasiment toute l'eau du solide. Donc, à la fin, si on met un litre d'eau à la base et qu'on presse, presse, presse, presse, on va quasiment récupérer un litre d'eau dans notre tasse de café, enfin dans notre réception à café, quasiment, alors que dans une machine à filtre, ou pour over, ou B6, ik Chemex, il y a une beaucoup plus grande partie de l'eau qui va rester dans le café moulu. Vous savez, quand vous retirez votre filtre de votre machine à café et que vous le mettez dans votre évier, il continue à goûter un peu et votre café, il est très humide, alors que dans une French Press, ce qu'on récupère au fond, c'est beaucoup moins humide parce qu'on a pressé pour séparer le semis du liquide. Donc, le ratio de 60 grammes par litre, si on l'applique pour une French Press, on va récupérer dans la French Press plus d'eau. Donc votre café sera plus dilué. J'espère que vous me suivez. Vu qu'on a récupéré plus d'eau parce qu'on a bien séparé, on a un peu plus dilué le café que dans une méthode comme le filtre. Donc, vu qu'on a plus dilué, il y a plus d'eau par rapport au ratio de café. On va vouloir augmenter un petit peu le ratio de café par rapport à l'eau. Donc, pour une French Press ou une Aéropress, on va plutôt tendre vers du 70, voire 75 grammes de café par litre d'eau.

Tristan Laffontas: 19:25

Si je vous ai perdu avec cette histoire, la bonne nouvelle, c'est que j'arrête de rentrer dans les trucs trop techniques. Je pense que c'est important de préciser ça pour les gens qui sont un peu geeks parmi vous, comme moi, et qui ont envie de comprendre tout ça. Pour la partie expresso, je vais passer un peu plus vite dessus. Pourquoi? Parce que ça dépend énormément de votre machine, et il y a tout type de machines. Mais la bonne nouvelle, c'est que si vous n'avez pas encore de machine expresso et que vous en achetez une, je vais vous donner un truc, un petit conseil facilement activable.

Tristan Laffontas: 19:53

L'expresso, c'est une méthode d'extraction qui sort de l'eau, qui est différente de toutes celles que je viens de préciser auparavant, puisque c'est une méthode par pression. Donc, là, le contact entre l'eau et le café est beaucoup plus rapide, ce qui, d'ailleurs, paradoxalement, va vous donner un café beaucoup moins caféiné que dans une french press, par exemple, puisque le taux de caféine, pour faire simple c'est pas exactement vrai ce que je dis, mais pour simplifier il est proportionnel au temps de contact entre l'eau et le gramme café. Donc, dans une French Press, où ça va être quelques minutes, c'est beaucoup plus long que dans un café où ça va être 25-30 secondes le temps de contact. Donc, un café très serré. Il n'est pas du tout caféiné, très, très peu par rapport à un café filtre qui, lui, va être très caféiné. Concrètement, maintenant que j'ai terminé de vous expliquer tous ces sujets autour des méthodes d'extraction, je vous redonne quelques tips que j'ai notés, quelques astuces que je voulais vous donner.

Tristan Laffontas: 20:56

Donc, rappelez-vous, on commence par acheter un très bon grain qui a été bien torréfié, et la mouture, vous la faites chez vous. Si, au moment où vous écoutez ce podcast, vous êtes au tout début de ce voyage de découvrir le café d'une autre manière et que ça vous emmerde d'acheter un moulin, je vous comprends, ce n'est pas grave. Vous pouvez temporairement sauter cette étape et acheter régulièrement un sachet de 200 g de très bon café moulu à votre torréfacteur, ou aller dans un coffee shop et vous leur demander, vous leur expliquer ce que vous avez comme machine chez vous. Vous aurez déjà un café qui sera incomparable avec celui que vous pouvez acheter en supermarché. Néanmoins, une fois que vous aurez compris la différence et que vous aurez découvert toutes les subtilités du café, je vous conseille vivement d'acheter un moulin et de vous moudre à la maison, parce que très, très vite les arômes sont perdus dans un café qui est déjà moulé. Deuxième conseil, pour la machine à espresso, il y en a plein de styles différents. On oublie les machines automatiques auxquelles vous pensez, avec des beaux acteurs qui en parlent, parce que là, c'est une autre planète.

Tristan Laffontas: 22:00

C'est extrêmement pratique et j'en consomme, quand je suis dans un Airbnb où il n'y a pas de bienveillé, par exemple le matin, pour me réveiller parce que je suis complètement drogué à la caféine, bien sûr, que je suis capable d'avoir chez moi ou dans n'importe quel coffee shop, si vous voulez passer à de l'expresso. Là, les conseils que je vous donne et une fois de plus, je le redis, je ne suis absolument pas sponsorisé ou biaisé dans ce que je vous dis c'est vraiment juste le plaisir de partager ça avec vous. N'ai aucun intérêt financier dans ce que je vous dis.

Tristan Laffontas: 22:35

C'est Antoine Nétien, le fondateur de Fira Café, avec qui j'étais en Éthiopie, qui m'a dit écoute, pour les particuliers, une deux-longuilles à la maison, ça fait parfaitement le taf. Et pour les restaurants, si vous êtes restaurateur et que vous m'écoutez, il m'a conseill de la Jura, c'est qu'elle est quand même très simple, elle est automatique. Vous pouvez avoir deux bus différentes. Donc quand même, faire deux cafés en parallèle. Quand c'est la fin de céramique, c'est que vous êtes en rush Et ça sort quand même des bons cafés dans la mesure où vous avez acheté un très bon café à la base.

Tristan Laffontas: 23:06

Vous l'aurez noté. Voilà pour les conseils que je voulais vous donner autour du café. Les coordonnées sont les plus mal chaussées, évidemment. Moi, je vous parle de ça. J'ai une machine à expresso qui est franchement pas terrible. Alors, elle a un moulin intégré, donc mon café est moulu sur place.

Tristan Laffontas: 23:27

Par contre, c'est une machine d'une marque chinoise que j'avais acheté en panique, à une époque où je m'étais cassé, les était casser les deux poignets. J'ai eu un peu de ma vie qui n'était vraiment pas très drôle pour plein d'autres raisons, et donc je ne pouvais plus faire ma Kemex avec mon moulin manuel. J'ai tout revendu et j'ai acheté une machine où je pouvais appuyer sur un bouton avec mon coude et ça me faisait sortir mon café. Et ma conscience un peu écolo, enfin complètement écolo, fait que je n'ai pas envie de l'acheter. Donc, il faut d'abord que je la revende pour en acheter une autre.

Tristan Laffontas: 24:00

Bref, même si c'est une machine de mauvaise qualité, je l'assume. Ça me sort des cafés. J'en ai un là, dans cette tasse-là, incomparable avec tous les bistrots dans lesquels vous pourrez aller n'importe où en France et même, malheureusement, encore aujourd'hui, dans beaucoup trop de restaurants, même si de plus en plus de restaurants font l'effort d'avoir un très bon café en fin de service. Merci à ceux qui font cet effort. Je sais que c'est compliqué. Et pour ceux qui disent, à juste titre je ne peux pas me permettre de recruter un barista dans mon restaurant parce que c'est une compétence clé et après, si il est malade, j'ai plus personne qui sait faire de café, je comprends cet argument et je viens d'en parler très brièvement.

Tristan Laffontas: 24:39

Avec une machine Jura ou autre chose automatique, vous pourrez déjà avoir un excellentissime café qui et ça a été une de mes plus grandes surprises lors de mon voyage avec Antoine en Ethiopie le prix professionnel que vont pouvoir obtenir les membres du club Club Mois Chef mais pour très longtemps, club Mois Chef, club d'un nouveau nom dont je vais vous parler dans quelques instants ou le tarif pro que peuvent obtenir les chefs, puisque les membres du club achètent au tarif pro. Comme les chefs, vous serez surpris de savoir à quel prix vous pouvez acheter du très, très bon café, extrêmement bien sourcé et théorifié, comparé à des très grandes marques que vous connaissez tous et qui sont présentes dans tous les restaurants. Des fois, c'est le même prix pour un niveau de qualité qui est absolument incomparable. C'est un peu triste, mais c'est comme ça, c'est la loi du marché. Il y a des gens qui sont très bien implantés dans le monde de la restauration et qui vendent des cafés premium avec un goût que moi, à titre personnel, je trouve horrible, alors qu'il y a moyen d'acheter un très bon café.

Tristan Laffontas: 25:37

Bon, j'ai fini avec tout ça. Je vérifie est-ce que je n'ai pas d'autres tips à vous donner sur le café? Non, je pense que c'est déjà pas mal. S'il vous plaît, si ça vous a convaincu de changer ou s'il vous a appris un ou deux trucs sur le café, envoy fait, envoyez-moi un petit message.

Tristan Laffontas: 25:53

Ça me fait toujours extrêmement, extrêmement plaisir. Je vais vous parler de mes petites découvertes repas, et après, on parle du rebranding. Excellent repas de cette semaine Moulinot Moulé, rue Saint-Marthe, où je suis allé avec Cédric Casanova, dont je vous reparlerai plus tard parce que je vais sûrement aller en Sicile avec lui pour qu'il me fasse découvrir des super produits que vous pourrez ensuite découvrir dans le club. On a mangé dans ce restaurant. C'était pas un parfait sur toute la ligne. Il y a eu un plat qui m'a pas trop, qui m'a pas convaincu, qui sont les pastas al forno.

Tristan Laffontas: 26:33

Après, ma culture italienne n'est pas très développée, donc, peut-être que je fais des erreurs et que je vais hérisser le poil à certains Italiens, mais j'ai trouvé que les pâtes étaient beaucoup trop cuites par rapport à ce que j'attendais, ce qui m'a été confirmé par Cédric, donc ce qui me conforte dans mon analyse. Par contre, la signora caponata, je ne suis pas sûr, mais quelle folie, cette entrée absolument incroyable. Alors, ce qui me décelerique, c'est que la signora caponata, il y en a autant qu'il y a de famille italienne. Donc, il y a plein de recettes différentes, mais dans les grandes lignes, j'ai noté aubergine, céleri, poivron, oignon, tomate, olive, capre de l'huilee.

Tristan Laffontas: 27:14

Elle est franchement, franchement géniale. Ensuite, qu'est-ce que j'ai mangé de très, très bon? Le dessert ils ont fait une tarte patin, pas du tout italienne, mais elle a été excellente, et c'est normal puisque la chef est pâtissière, très, très bonne pâtissière. Et la focaccia, qui est quelque chose vers lequel je ne m'oriente vraiment jamais. Je ne suis jamais excité quand je vois écrit focaccia, parce que je trouve ça un peu trop chewy, il y a trop de mastication, bref, je ne suis pas super excité par défaut. Mais voilà, la focaccia, elle était trop bonne Et elle arrive.

Tristan Laffontas: 27:50

Quoi que vous ayez commandé, elle arrivera sur la table. Franchement, allez-y au Saint-Marthe. Très, très franchement, allez-y au Saint-Marthe, très, très, très bien. Deuxième plat fantastique que j'ai pu déguster cette semaine, c'est chez Julien Alano, chef anciennement étoilé du Clair de Plume, dont on a fait la préouverture dans le cadre du club. C'est à Beaunieu, c'est très loin dans le sud de la France, vers Avignon.

Tristan Laffontas: 28:18

J'étais trop content de revoir Julien. On a fait la première tour de son nouveau restaurant qui s'appelle Jus Maison Cuisine. C'est ça, je ne me trompe pas, jus Maison Cuisine. On a déjà passé un excellent moment avec lui et je voudrais mettre l'annoncent. Mais quand ils ont amené l'assiette, d'un coup, j'ai dit mais c'est un kebab, c'est un kebab qu'on se fait soi-même, avec de la viande d'agneau d'excellente qualité évidemment, qui est en complément d'un autre plat dans lequel il y a de l'agneau.

Tristan Laffontas: 28:48

Julien commande des agneaux, ça, et je les félicite parce que c'est une démarche écologique et aussi technique assez challenging. Mais derrière, ça pousse à la créativité et notamment, une partie de l'agneau est utilisée par Julien sous forme d'effiloché avec une harissa à la maison, une sauce blanche maison plein de petits condiments maison, une sauce blanche maison plein de petits condiments et un tout petit pain. Alors, ce n'est pas un gros kebab, c'est un tout petit pain qu'on ouvre en deux, on met tout dedans. C'est hyper régressif et c'était vraiment vraiment très bon. J'ai terminé sur cette partie-là. Je vais passer sur le sujet geek que j'aborde régulièrement dans ce podcast. Enfin, régulièrement, c'est que nos 4 épisodes, on ne s'en bat pas, tristan. Je passe dessus parce que je veux prendre un peu de temps. Déjà, j'ai été très geek sur le café, et puis je veux prendre un peu de temps pour vous parler du rebranding.

Tristan Laffontas: 29:50

Moi chef est mort. Vive moi chef. Non pas vive moi chef, puisque ce n'est pas ce nom qu'on va garder. Alors, moi chef, pourquoi ce nom? Il y a 9 ans maintenant un peu plus de 9 ans, bientôt 10, quand j'ai créé l'entreprise, c'était une box gastronomique.

Tristan Laffontas: 30:02

On a fait les box avec les plus grands chefs au monde, la box de Guy Savoie, michel Guérard, yannick Alénaud, sébastien Brasse, vraiment des dizaines c'est pas une blague de chefs fantastiques avec qui on a fait la boxe. Vous connaissez peut-être HelloFresh ou Les Comis, c'est le même concept. J'ai des ingrédients et une recette que je cuisine chez moi, sauf qu'à l'époque, c'était une boxe très, très, très haut de gamme. Je pense pouvoir dire la plus parce que, pas grâce à moi, mais grâce au chef avec qui on faisait Cette box. À l'époque, on l'a appelée moi et de la box moi chef, ce qui avait beaucoup de sens, moi, je deviens chef, un peu comme Michel Guérard à la maison, je refais sa recette.

Tristan Laffontas: 30:46

On a gardé ce nom lorsqu'on est passé de la box au club. Je vous passe les détails de cette transition. Je pourrais en parler plus tard. Si ça vous intéresse, envoyez-moi. Mettez ce podcast sur pause, envoyez-moi un petit texto, promis, je pourrai en parler avec grand plaisir.

Tristan Laffontas: 30:59

Quand on est devenu le club, déjà pour changer tout le modèle économique, l'équipe avait pas mal changé. On n'allait pas, en plus, changer de nom sur lequel on avait quand même un peu capitalisé pendant toutes les années. Donc, on est devenu le club Mois Chef. Mais depuis le début, ce nom m'agace parce que, enfin, c'est très ambivalent À la fois, je l'adore parce que c'est la boîte qui fait que je suis là aujourd'hui et que j'ai le job, le meilleur job du monde pour moi.

Tristan Laffontas: 31:26

C'est peut-être pas le meilleur job pour vous, mais pour moi, c'est le meilleur job du monde, de très loin. Donc, j'adore ce nom, je suis attaché, et en même temps, il n'a plus aucun sens, moi chef. Ben non, là, le club, c'est aider, soutenir les producteurs artisans qui bossent dans l'ombre des grands chefs, c'est leur apporter de la visibilité, c'est leur apporter de la communication, c'est aussi aider les chefs lorsqu'ils se lancent et qu'ils font la couverture de leur restaurant à un moment qui est hyper sensible pour eux, ou c'est pas dans le moi, je, moi, je, et c'est un peu ce que notre nom reflète. D'ailleurs, c'est marrant, j'ai eu un nouveau membre au téléphone, comme tous les nouveaux membres du club. Je l'ai eu au téléphone il y a deux jours et je lui ai dit Bienvenue au club, moi, chef. Ah bah, tiens, c'est peut-être la dernière fois que je dis ce nom. Quand je lui ai dit votre nom, elle m'a dit C'est un peu moche. Non, alors, non, c'est pas moche, mais bon, si un peu.

Tristan Laffontas: 32:24

Ça fait donc un bout de temps que je réfléchis à changer de nom. C'est jamais le bon moment. Ça va être difficile pour les membres actuels qui sont habitués à ce nom, ça va être très difficile pour moi qui ne vis que pour ma chef depuis 9 ans. Mais il était temps. Comment ça se passe?

Tristan Laffontas: 32:40

un changement de nom, c'est vraiment pas simple. On en parle déjà. On voit si tout le monde est d'accord. Tout le monde ne l'est pas, évidemment. Et puis, au bout d'un moment, quand même, on sent qu'il y a une forme de consensus. On se dit ok, il est temps de changer de nom. C'est jamais le bon moment, mais peut-être qu'on peut le faire maintenant.

Tristan Laffontas: 33:01

On a contacté le directeur artistique, qui s'appelle Thomas, qui a créé le branding de Moi Chef à l'époque. C'est pas lui qui avait choisi le nom, c'est moi qui l'avais imposé. Enfin, moi et Romain on associait à l'époque, mais il avait fait la direction artistique. Il a travaillé donc récemment sur le nouveau nom du club. On a beaucoup itéré, on a eu beaucoup de propositions et, concrètement, ce qui s'est passé, c'est que, de toutes les propositions, il n'y en a aucune qui me convenait, ce qui était assez frustrant, mais vraiment, j'ai pas eu le coup de coeur.

Tristan Laffontas: 33:33

Donc, je peux vous en donner une qui était celle qui ressortait le plus, c'était Gusto Club, qui ne me plaisait pas pour la simple raison que ça faisait trop italien. Et je n'ai rien contre l'Italie, mais je n'avais pas envie que les gens entendent Gusto Club, c'est quoi? C'est un club de pizza yolo? Je n'en sais rien. Je ne sais pas ce que les gens auraient pu se dire, mais la connot brouille le message. Et puis, à force d'itérations, de réflexions, on est venu à une shortlist de plus en plus courte, qui a été aidé, figurez-vous, et je fais un rebond sur l'épisode 3, dans lequel je parle de ChatGPT. Je me suis beaucoup aidé de ChatGPT pour faire mes réflexions.

Tristan Laffontas: 34:13

Donc, le nom, c'est pas JGPT qui a décidé du nom du club, bien évidemment, mais par contre, pour avoir une sorte de ping-pong d'aller-retour, c'est hyper intéressant, typiquement pour trouver des synonymes, il n'y a rien de plus efficace que JGPT. Enfin, il y a des sites qui existent épisode précédent si on travaille bien, les promptes, donc les questions qu'on pose à l'outil, on est capable d'avoir des réponses qui sont beaucoup plus précises et contextualisées par rapport à ce que ce qu'est le club. On a eu une shortlist avec plein de noms. Je pourrais vous les partager. Il y a eu Ambrosia, il y a eu plein de choses comme ça, et ça y est. C'est le moment où je vous donne le nom. On a décidé que moi, chef, deviendrais Pépite, pépite, au pluriel, pépite, club. Pourquoi? Je ne suis même pas sûr d'avoir besoin d'expliquer Ce nom.

Tristan Laffontas: 35:06

J'en suis trop fan. Il s'avère que depuis qu'on a cette idée en tête, je le place à plusieurs reprises, je l'ai placé, je les ai placés plein de fois dans ce podcast, dans les newsletters qu'on envoie Pour rappel. Mon job, c'est de parcourir la France et le monde pour aller dénicher des pépites qu'on va mettre en avant dans le club Et on organise également des soft openings dans lesquels on déniche des pépites qui vont potentiellement devenir des grands chefs de demain. Il y a une forme d'évidence. Quand on a eu ce mot sous les yeux, je me suis dit mais pourquoi il n'y a pas pensé plus tôt? Je le teste depuis maintenant deux ou trois semaines.

Tristan Laffontas: 35:45

Peut-être que certains d'entre vous qui entendent ce podcast se disent je comprends pourquoi il me dit ça la dernière fois. Je trouve que ça marche extrêmement bien. J'en suis très content. Alors, évidemment, je suis conscient que ça ne va pas immédiatement prendre auprès de tout le monde. Quand on a un attachement fort à un mot, comme moi, chef, la transition peut être un peu longue.

Tristan Laffontas: 36:06

La bonne nouvelle, c'est que c'est un mot qui est quand même simple, qui est très évocateur, qui est, je pense, parfaitement représentatif de qui on est, de ce qu'on fait. Vous l'aurez compris, je suis très, très, très content de ce nouveau branding, qui va d'ailleurs évidemment se décliner en un nouveau branding visuel aussi. Alors là, typiquement, autant de moi, chef et pépite. Il y a un pas assez fort Sur la charpe visuelle. Vous ver, vous verrez, c'est pas une révolution, c'est une évolution.

Tristan Laffontas: 36:40

On garde la même contreforme, on garde le même rouge typique de moi, chef, le fameux E2001A. Enfin, personne ne le connait, mais moi, je le connais par coeur, ce code hexaléchimal de notre rouge. Il y aura quand même des évolutions, bien évidemment, mais vous n'allez pas être perdu en retournant sur notre site ces évolutions. Maintenant que je vous ai dit ça, bon déjà, je suis hyper curieux de savoir ce que vous pensez de ce nouveau nom, même si, vous le savez, je suis quelqu'un de très sensible. Donc, attention, si jamais vous n'aimez pas, posez vos mots, s'il vous plaît. mais bon, je reste convaincu que c'est un très beau nom pour le club.

Tristan Laffontas: 37:14

Concrètement, qu'est-ce que ça veut dire pour la suite? Alors, il y a l'effet Big Bang où, d'un coup clac, on change de nom, les couleurs, le nouveau site, la nouvelle application. Mais ça, c'est pour les gens qui ont une très grosse équipe tech derrière eux. Le tech, vous l'avez devant vous, c'est lui qui vous parle. En ce moment, je ne peux pas me permettre un change.

Tristan Laffontas: 37:32

Donc, les évolutions du branding vont se faire progressivement. Il y a un moment où il y aura un espèce de mix des deux. Ce ne sera peut-être pas la meilleure période, mais peu importe. Ce n'est pas comme si le monde entier regardait le design du site moi-cheffr, qui va changerà pepitclubfr progressivement. Voilà, donc, on en est là.

Tristan Laffontas: 37:54

Je suis très content de partager ça avec vous en premier. Alors, techniquement, les tout premiers qui l'ont appris, ce sont les membres, à travers le message que je leur aurais envoyé sur le WhatsApp. Bon, je ne l'avais pas encore envoyé, mais au moins, ce podcast sera diffusé, il sera déjà parti. Et puis là, vous faites partie quasiment des tout premiers, vous, en écoutant ce podcast, à découvrir ce nouveau nom, si podcast, à découvrir ce nouveau nom. Si vous avez des questions, je ne suis pas rentré trop en détail sur ce processus de rebranding. Si vous avez des questions, n'hésitez pas.

Tristan Laffontas: 38:25

Dans tous les cas, je vous souhaite à tous un excellent dimanche. Si vous écoutez ce podcast au moment où il sort dimanche à 10h, automatiquement sur YouTube et toutes les autres plateformes, avant d'aller faire autre chose manger quelque chose de bon, boire un bon coup n'hésitez pas à prendre les quelques secondes que je ne prends jamais comme un égoïste pour noter ce podcast. Je devrais le faire. Je ne vais même pas noter le mien, donc, je ne vous en veux pas si vous ne le faites pas, parce que moi-même je suis un mauvais élève, mais sachez que ça me fait super plaisir si vous vous abonnez à ma chaîne YouTube ou au podcast, que ce soit sur Spotify, deezer, toutes les plateformes que vous connaissez. Dans tous les cas, mangez plein de bonnes choses, qui sont bonnes au goût, bien sûr, mais aussi bonnes pour notre planète, pour notre santé et pour les femmes et les hommes qui travaillent ces produits. Je vous souhaite à tous une excellente.